食堂餐厅人员配置方案.docx

人员配置

1、人员配置方案

（1）人员架构

（2）岗位职责

1）项目经理岗位职责

全面负责食堂餐饮的运行，督促厨师长、食品安全管理员、营养师等从业人员认真履职。本着对保障单位领导和公司负责的态度，其工作职责：

（1）负责贯彻执行公司各项规章制度和指示精神。

（2）分析就餐人员的需求变化，制定改进方案并实施，不断提升就餐人员用餐满意率。

（3）负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成。

（4）负责食堂的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。

（5）负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和日常管理工作。

（6）坚持每天开展晨会，每次不少于15分钟对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。

（7）负责解决保障单位领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。

（8）坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

（9）负责食堂的收尾工作和落实夜巡检查管理工作。

（10）完成领导交给的其他任务。

2）厨师长岗位职责

（1）在项目经理的领导下，执行食堂的各项规章、制度及工作标准，主持厨房的全面工作；带领厨师和帮厨完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行公司各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。

（2）负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。

（3）调配厨师的烹制，并与保障单位食堂管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。

（4）协助经理安排各项考核工作，以提高厨师的烹制素质。

（5）负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。

（6）协助安全员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。

（7）强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹制等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。

（8）负责每日食堂就餐的成本核算工作，负责在规定的时间内完成主食制作、冷荤菜的供餐、副食品的制作等供餐工作，加强对食品原材料及各类调料、水电、燃料的管理。

（9）负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品安全法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

（10）负责厨房内其他工种的协调工作，共同做好调剂伙食工作。

（11）了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。

（12）加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。

（13）负责厨房的考勤。完成执行项目经理交派的其他工作。

3）厨师岗位职责

（1）服从项目经理和厨师长的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。

（2）按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。

（3）控制成本，节能降耗。

（4）做好出锅成品的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。

（5）负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

（6）按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。

（7）负责烹制区域的卫生和收尾工作。

（8）日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。

（9）按食谱要求及规定程度按时保质、保量、完成切配任务。

（12）冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。

（13）对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。

（14）检查保养加工设备，做到安全、规范操作。

（15）保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

（16）保持个人卫生，按时参加各类会议。

4）面点师岗位职责

（1）主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。

（2）主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。

（3）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。

（4）主食用米淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。

（5）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。

（6）炸制用油不能连续使用三餐。

（7）加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。

（8）主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。

（9）主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。

（10）未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晒凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质