2024年春季中式烹饪中级考证题库.docx

2024年春季中式烹饪中级考证题库

1、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（B）。

A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮

2、?菜的原料以（A）为主。

片、丁、块、段

B、片、丝、条

C、条、片、丁、块、厚片

D、丝、条、片、丁、块、

3、泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（B）℃。

A、60、90、120

B、90、120、130

C、90、120、150

D、120、150、18

4、（A）不是脆皮炸法的特征。

A、原料挂的是脆浆

B、宜用150℃的油温炸制

C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑

D、成品干上，跟佐料蘸食

5、职业道德是社会道德（A）。

A、在职业活动中的具体体

B、在家庭生活中的具体体

C、在学校生活中的具体体

D、在国际交往中的具体体

6、下面关于爱岗敬业不正确的说法是（C）。

A、爱岗与敬业本质上是统一的

B、爱岗敬业就是要热爱本职工作

C、爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的

D、爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾

7、下列对于诚实守信说法不正确的是（D）。

A、、诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务

B、诚实守信是市场经济的内在法则

C、诚实守信要敢于讲真话，坚持真理

D、诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾

8、关于道德和法律，正确的观点是（C）。

A、道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性

B、道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处

C、道德和法律发生作用的方式、手段不同

D、道德规范是感性的，法律规范是理性的

9、诸葛亮的“鞠躬尽瘁，死而后己”，《淮南子》中的“公正无私，一言而万民齐”,范仲淹所说的“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，体现了传统文明继承的职业道德精华，即（B）。

A、积极进取精神

B、忠诚和奉献精神

C、勤俭节约精神

D、艰苦奋斗精神

10、作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（A）精神。

A、开拓创新

B、乐于奉献

C、勇于担当

D、尊师爱徒

11、鱼翅、蹄筋属于（D）蛋白质。

A、优质

B、完全

C、半完全

D、不完全

12、维生素C、在受热时易被（B），使原有功效丧失。

A、水解

B、分解

C、凝固

D、氧化

13、食品污染按其性质来分类不包括（D）。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、毒素污染

14、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（C）的效果不明显。

A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割

B、用清水浸泡一定的时间再食用

C、用消毒水浸泡一定的时间再食用

D、先焯水再烹制

15、下列选项中（A）为蟹类的腐败变质现象。

A、背部青色

B、蟹体腹面有黑印

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰无异物

16、患有以下疾病者可以从事烹饪生产工作（D）。

A、肝炎B、痢疾

C、肺结核D、咳嗽

17、自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每千克花椒盐的成本为多少元？（D）

A、12.10元/千克

B、12.20元/千克

C、11.10元/千克

D、11.20元/千克

18、菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？（D）。

A、15元

B、20元

C、25元

D、30元

19、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（C）和定期检查三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

20、厨房消防给水系统包括（A）和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

21、不属于鲜活原料初步加工的是（B）。

A、去异味

B、涨发

C、分档取料

D、宰杀

22、下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（B）。

A、老鼠斑不属于石斑鱼类

B、大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄

C、青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞

D、马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小

23、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是（B）。

A、50%

B、66%

C、72%

D、80%

24、对鲈鱼的表述不正确的是（C）。

A、立秋前后为旺季，有春鳌秋鲈之说

B、肉多刺少，肉质白嫩，肉为蒜瓣形

C、海鲈鱼中最为著名的是西江鲈鱼

D、鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼