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肉制品加工工艺

一、水——占肉的70%左右

1、水的存在状态

（1）结合水（BoundWater）

（2）不易流动水（ImmobilizedWater）

（3）自由水（FreeWater）

2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于

（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或

烘制时汁液流失）；

3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；

4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：

一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；

二、蛋白质——占肉的20%左右

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤

维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。

肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。

肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。完全蛋白质。呈色

三、糖类和脂类——占肉的16%左右

动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。

糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。

四、浸出物

浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括

含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐

无氮浸出物:糖原﹑有机酸

琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；

肌醇——甜味；

乳酸——酸味

五、无机物——占总肉1%左右

1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；

对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增

大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；

2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；

酸性成分——P,S,Cl，……（总含量K,Na）；

肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；

六、维生素

1、脂溶性：

A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；

D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；

E——生育酚；

K（K1、K2、K3）—止血维生素；

七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）

1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）

（1）动物的种类，年龄及部位；

（2）环境（包装环境）中的氧含量；

（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；

（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；

（5）pH；

（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生

荧光）；

（7）色素物质的变化；

肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与

O的结合位置，由O的分压变化所决定。

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例题：

分别简述盐和糖在肉腌制过程中的作用？

食盐

（1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜

香之味。

（2）提高肉制品的持水能力、改善质地。

（3）抑制微生物的生长。

食糖

（1）糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，

使肉质松软、适口。

（2）糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽。

（3）使产品各自具有独特的色泽和风味。

论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？

粮油食品加工

面筋的主要成分：麦胶蛋白，麦谷蛋白

淀粉在面团的形成过程中起到调节面筋胀润度的作用

粮食的主要化学成分:

从经济学观点出发，粮食包括谷类、豆类、薯类和油料四大类。粮食食品通常指用谷类和薯

类作为主料加工制作的食品。

不同粮食化学成分不同，同种粮食的不同部位化学成分也不平衡。纤维素、矿物质主要分布

在粮食的皮壳中；淀粉主要分布在粮食的胚乳内；脂肪和蛋白质主要分布在粮食的胚和糊粉

层内。

碳水化合物:

主要是糖类，其中大部分为淀粉，还有纤维素、半纤维素、多缩戊糖等多糖。

一般粮食淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%。糯性粮食(如糯

玉米、糯高粱，不含直链淀粉)和非糯性粮食(含部分直链淀粉)。