食品化学课件风味.pptxVIP

第八章风味化学;风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触觉）。

风味物质一般具有下列特点：

(1)成分多，含量甚微;

(2)大多是非营养物质;

(3)味感性能与分子结构有特异性关系;

(4)多为对热不稳定的物质。

;味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反映

味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反映

味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基本味。

;

味觉生理学（味感区域）：

苦

酸酸

咸咸舌面

甜

呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。

阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.

;夏伦贝格尔(Shallenberger)

---关于风味单位的AH-B理论;?化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味的必须条件。

?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

;氯仿;二.甜度及其影响因素：

1.甜度：

甜味剂的相对甜度

甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖

相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5

甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮

相对甜度50100~200500~7001000~1500;2.影响因素：

（1）结构：

A.聚合度:聚合度大则甜度降低；

B.异构体：葡萄糖：??,果糖：??；

C.环结构：?-D-吡喃果糖?-D-呋喃果糖；

D.糖苷键：麦芽糖(?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。;;三.甜味剂：

糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等

糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等

糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)等

甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。;(2)甜味素（???斯巴甜，二肽衍生物）：

由L-天冬酰氨和L-苯丙氨酸组成，是营养性非甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍；但热稳定性不好。

（3）二氢查耳酮衍生物：

甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性差。;新橙皮糖苷OH

糖O-OHOCH3

HOO

（4）糖精（Saccharin):

属合成甜味剂，后味有苦味。

在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间

加热会产生苦味，浓度过大（0.5%）也会苦味。;;第三节酸味及酸味物质;在pH相同时，HAc比HCl有更强的酸味感。有机酸有令人愉快的副味；而无机酸具有苦、涩副味。有机酸在口腔中能持续地产生H+使酸味维持长久。

有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；若增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

人唾液的pH在6.7~6.9之间，大多数食物的pH在5~6.5之间.当pH5时就会产生酸感，当pH3时，由于酸感过强而产生拒食心理。

;二.酸味剂：

1.食醋：

主要的酸味成分是醋酸，含量在3~5%，此外，还含有乳酸、氨基酸、琥珀酸、醇类、酯类、糖份等。

食醋在烹饪中作用：

增香及去除不良气味

刺激食欲，利于消化

减少Vc的损失，促进原料中Ca,Fe,P等无机物的溶解

防止果蔬的酶促褐变