终极版果蔬复习题汇总.pdf

1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工果蔬汁:是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水

工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液.

保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬2、热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌

的过程。装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质3、冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，

和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。

和化学败坏。4、果蔬汁饮料是以果汁或蔬菜汁为基料，加水、

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、糖、酸或香料等调制而成的汁液

软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，5、无菌包装：指食品在无菌环境下进行的一种新

它们是影响果蔬质地最基本的因素。型包装方式.

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，6、果蔬质量指数:是衡量果蔬汁加工原料品质的指

但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加数，=营养×贮藏性×安全性×接受性/（重量×价格

工专用种。×能源消耗）

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧1、速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟

化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速

氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)

成黑色素物质。而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的

褐变称为非酶促褐变。2、最大冰晶生成区：在速冻过程中，大部分食品

1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，

下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速

头。通过此温度区域。

2、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定3、解冻：冷冻食品在使用之前要进行解冻复原，

的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复

出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们冻结前的状态称为解冻。

在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品4、冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然

角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀

3、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内

物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐压压，这，这就就是是所谓所谓冻结膨胀压冻结膨胀压。

头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降5、T.T.T：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）

至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。取决于在冷链中流通的温度（Temperature）和时间

胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内（Time），耐藏性和温度、时间之间存在的关系称

凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听