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餐饮管理复习题

餐饮管理复习题

1.主题餐厅

是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，“民以食

为天”，其实餐饮是最聚集人气的地方。

2.主题餐厅的基本特点

1)主题餐厅的菜肴、点心、酒水、服务或员工服务、装饰与其文

化或艺术主题

保持高度一致

2)客源一般为高质量的个性化消费对象

3)经营规模一般较小、为消费者提供餐饮整体感

4)综合氛围绝对差异与其他餐饮企业

5)经营具有明显高利润性、投资回报快

6)具有深厚的文化内涵、目标客源内涵高

3.现代餐饮业发展的基本特征，我国餐饮业现阶段存在的问题

基本特征：

1)餐饮经营社会化程序逐步提高，充分满足各类消费者、经营活

动逐步走上市

场化，企业资本吸纳面向社会

2)餐饮竞争手段增强，整体经营水平有所提高

3)假日消费成为餐饮企业新的经济增长点

4)餐饮消费者外出消费倾向越来越强

存在问题：

1)餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，经营雷同，缺乏竞争

2)餐饮业集中度较低，企业间经营水平差距大，发展不平衡

3)餐饮从业人员素质参差不齐，人才缺乏，服务质量和管理水平

有待提高

4)餐饮服务的机构性矛盾比较突出，以便民便利为目的的大众化

餐饮服务显的

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欠缺，不仅服务网点不足

5)餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低，附加值小，内资餐饮

企业自主创新

能力普遍薄弱

6)餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快

4.餐饮产品的特征?

1)餐饮产品的日常消费性

2)餐饮产品的地域性

3)餐饮产品的文化性

4)餐饮产品的多功能性

5)餐饮产品的可组合性

5.餐厅应具备三个条件

1)固定的经营场所

2)能够为客人提供菜肴、饮料和服务

3)以营利为目的

6.餐饮组织机构设计应遵循的原则

1)根据业务活动的需要设计组织机构的原则

2)统一领导，分级管理的原则

3)专业化原则

4)相互协调的原则

5)权责对等原则

6)有效性原则

7)集权与分权相结合原则

8)稳定性与适应性相结合原则

7.餐厅管理具备的应变能力

1)牢固树立“客人至上”的服务意识：

2)具有迅速发现问题的能力：

3)具有辩证分析问题的能力

4)具有果断解决问题的能力：

餐厅管理具备的推销能力

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1)对轻松型的客人投其所好

2)对享受型的客人要激其所欲

3)对苛求型的客人要释其所疑

8.菜单的作用

1)菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁

2)菜单决定了餐饮设备的选购

3)菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式