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餐饮服务

食品安全基本知识;近年来食品安全事故回顾;“染色馒头”事件

曝光时间：2011.4.11

罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素

4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留。;用“牛肉膏”让猪肉变牛肉;河南南阳“毒韭菜”事件;青岛福尔马林浸泡小银鱼事件;“毒生姜”事件;“墨汁粉条”事件;“毒豆芽”事件;重庆“毒花椒”事件;2011年8月21日，某建筑工地食堂95人事物中毒。中毒原因：豆角未制熟。

某城市在举办国际赛事重大活动期间，当地一商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。中毒原因：沙门氏菌引发（可能原因为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。该酒店被行政处罚143280元。医疗、赔偿等费用达70多万元。;历年全国食物中毒情况;餐饮食品中常见的危害因素;危害因素之一：生物性危害

危害因素之二：化学性危害

危害因素之三：物理性危害;学完后应能;在餐饮食品中，这些因素主要包括：

1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

---食品本身含有毒物质

---食品受到有毒物质污染

3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等;危害因素之一：生物性危害;二、细菌

（一）细菌和病原菌

1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

（二）细菌生长繁殖的条件

细菌生长繁???需要以下各种条件：

1、营养畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。;2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

3、时间在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、湿度水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

5、酸度细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽类、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、氧气有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）;（三）细菌芽孢

某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽孢。芽孢对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽孢通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

（四）细菌毒素

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。;三、病毒

病毒不会在食品中增殖，上述细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

四、寄生虫

人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所致。低温冷冻或烹饪加热食品均能有效杀灭寄生虫。;危害因素之二：化学性危害;（一）河豚鱼中毒;河豚鱼干;新鲜的河豚鱼;中毒原因：海产鱼类中的青皮红肉鱼（