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小引:在西餐当中,汤是很重要的存在。所谓戏子的腔,厨师的汤,吊汤是很考验厨师功底的。本项目将介绍一些西式烹调的常用汤以及做法。;任务5.1高汤的制作;1.高汤制作中蔬菜类处理
蔬菜的种类有茄果类、叶菜类、根菜类、豆荚类、食用菌类、豆与豆芽类、瓜果类、花菜类、水生菜类、海洋蔬菜类等,其中茄果类包含番茄、茄子、辣椒等,叶菜类包括苋菜、生菜、荠菜等,根菜类包括胡萝卜、竹笋、莴苣等。高汤制作中,茄果类食材主要为番茄,在食材的处理中应注意以下几点。
(1)使用消毒后的多功能料理刀将茄果类菜品的蒂去除,只留下可以食用的部分。;(2)蔬菜在生长培育中会沾染化肥与农用杀虫剂,必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗,然后消毒,再用清水认真清洗,要严格掌握硝酸钠和亚硝酸钠的使用量,尽量使用其他的无毒代替品代替,硝酸钠用量每千克食品不超过0.5克,亚硝酸钠用量不超过0.15克。
(3)在制作茄果类食材的高汤时,多使用番茄作为主要原材料,因此我们需要学会番茄的去皮,先在番茄的顶部打上十字花刀,随后放入沸水30秒后将表皮剥下。
(4)番茄类的茄果类菜品在制作高汤前,需要使用多功能食品料理机将番茄打碎或使用刀具切碎,随后备用处理。;2.高汤制作中肉类食材的处理
肉类食材是高汤制作中的常用食材,主要为动物的皮下组织及肌肉等,因富含大量的优质蛋白质和饱和脂肪,食用后能补充人体所需营养。高汤制作选用的肉类食材主要分为畜类,如猪、牛、羊等的肌肉及内脏;禽类,如鸡、鸭、鹅等。另外,也可以按照白肉、红肉来分类。制作高汤的主要畜肉类食材为牛肉、牛骨,禽肉类食材主要为鸡肉,在预处理的过程中应注意以下几点。;(1)在高汤制作中,畜肉类食材大多为冷冻状态,为保证食材的口感,需要在常温环境下自然解冻,不能浸泡。
(2)畜肉类食材在解冻后仅需要简单清洗,随后将食材切配成大块即可,牛骨可以使用据骨机切段。
(3)切配好的食材冷水放入汤桶,大火将水煮沸后,将汤桶中的杂质滤出,食材取出备用。
(4)禽类高汤制作多以整鸡为原料,需要厨师先将整鸡进行??档取料(将整鸡的不同部位拆解),冷水下锅煮沸后去除杂质取出备用。;3.海鲜处理
海鲜又称海产食物,包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等品类,在西餐厨房中海鲜分为活海鲜、冰鲜海鲜、冷冻海鲜。制作高汤的主要海鲜类食材为虾、鱼两种,在预处理中需要注意以下几点。
(1)任何品种的鱼或虾在处理前都需要耐心地使用清水冲洗,并将虾线、鱼鳃等内脏部位清理干净。(2)虾类食材制作高汤主要使用虾壳部分,需要将虾壳剥离后放入烤箱调制130℃烤制10分钟,烤至上色。
(3)鱼类食材制作高汤主要使用鱼骨部分,需要将整鱼做出骨处理,130℃烤制10分钟,最后烤出香味即可。;1.牛肉类高汤的制作程序
(1)将食材进行预处理。
(2)汤桶中放置处理好的牛肉、牛骨2.5千克,胡萝卜、洋葱、芹菜各0.5千克,大火煮沸,随后转小火熬煮3小时,过程中注意撇去汤桶的浮沫。
(3)熬煮完成后将食材滤除,将基础汤进行整体冷却,冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器,以减少高汤营养的流失。
(4)基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存,完全密封保存的基础汤能够保证2~3天内正常使用。;2.鸡肉类高汤的制作程序
(1)将食材进行预处理
(2)汤桶中放置处理好的鸡肉/鸡骨2.5千克、胡萝卜、洋葱、芹菜各0.5千克,大火煮沸,随后转小火熬煮3小时,过程中注意撇去汤桶的浮沫。
(3)熬煮完成后将食材滤除,将基础汤进行整体冷却,冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器,以减少高汤营养的流失。
(4)基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存,完全密封保存的基础汤能够保证2~3天内正常使用。;3.蔬菜高汤的制作程序
(1)将食材进行预处理。
(2)汤桶中放置处理好的胡萝卜、洋葱、芹菜各1千克,大火煮沸,随后转小火熬煮1小时,过程中注意撇去汤桶的浮沫。
(3)熬煮完成后将食材滤除,将基础汤进行整体冷却,冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器,以减少高汤营养的流失。
(4)基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存,完全密封保存的基础汤能够保证2~3天内正常使用。;4.海鲜高汤的制作程序
(1)将食材进行预处理。
(2)汤桶中放置处理好的虾壳/鱼骨3千克,洋葱、芹菜、胡萝卜各1千克,大火煮沸,随后转小火熬煮1小时,过程中注意撇去汤桶的浮沫。
(3)熬煮完成后将食材滤除,将基础汤进行整体冷却,冷却过程中可以加速搅动或用冷水浸泡容器,以减少高汤营养的流失。
(4)基础汤完成后需放入保鲜冰箱密封储存,完全密封保存的基础汤能够保证2~3天内正常使用。;任务5.2少司的制作;1.少司的概念
少司是指口味鲜美黏稠的汤汁,是以高汤、牛奶、黄油为基础液体原料构成的。在西餐厨房中,少司的制作是不可或缺的一项工作任务,通常制作少司的厨师由经过专
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