食堂的考核方案(最新).doc

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食堂的考核方案（通用5篇）

为搞好我矿职工生活，提高食堂饭菜质量，提高厨师技能说素质，更好的服务于一线职工，开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下：

一、评委组织：

裁判长：

理论裁判员：

素质裁判员：

现场裁判员：

记分员:

计分监督员：

二、比赛地点：山下营养餐厅

三、比赛内容：

分为理论考试20分，综合素质考核20分，现场操作60分；在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。

四、评奖

根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。

五、要求：

1、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。

2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。

3、对菜肴特点的要求

（1）鱼香肉丝主料：鲜猪肉

辅料：木耳、胡萝卜、青椒

特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备

（2）拔丝土豆主料：土豆、白糖

刀法：滚料块或车键条

特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香

（3）醋溜土豆丝主料：土豆、青椒少许

特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。

六、评分标准

1、现场操作评判标准：

（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；

（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；

（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2、作品评判标准：

（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；

七、计分方法：

理论考试占20%；综合素质占20%；现场操作占60%。

现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。

八、赛场纪律和有关规定

1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。

2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛编号佩戴在左胸前。

3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，保持良好的个人卫生习惯。

4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失误而重做。

5、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。

通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂钩，以提高员工素质、能力和工作热情，从而有效进行成本控制，特拟定此方案。

一、考核周期

以自然月为考核周期，考核时间为下月5日前。

二、主要考核指标

对食堂工作人员的考核详见《食堂人员绩效考评细则》。

三、考核结果使用

以100分为标准，并根据食堂人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为食堂工作人员绩效工资的发放依据。

1、绩效考核成绩在90分-100分者，按绩效工资的100%发放；

2、绩效考核成绩在75分-89分者，按绩效工资的80%发放；

3、绩效考核成绩在65分-79分者，按绩效工资的`60%发放；

4、绩效考核成绩在65分以下，不发绩效工资；

四、绩效工资设定

岗位岗位工资绩效工资工资结构备注

班长1300元200元/月岗位工资+绩效工资+

厨师1200元200元/月

帮厨1000元200元/月

本方案自20XX年10月1日起执行。

一、考核目的：

通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入和工作业绩挂钩，以提高员工的素质、能力、和工作热情。促使管理者与员工之间的交流，在企业内部形成开放，积极参与，主动沟通的氛围，增强企业的凝聚力。

二、考核周期：

月度考核、对当月工作表现进行考核，考核时间是下月五号前，遇节假日顺延。

年度考核：年度内12月月度考核各项平均分的总计，考核时间是每年的1月15日前。

三、考核结果使用：

1、月度考核结果等级划分

以100分为标准，并根据事态工作人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为