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食品化学试题

一、1.美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑

色素的反应。美拉德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加

深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶

褐变反应。

2.淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不

透明甚至凝结而沉淀的现象。老化现象可看成的糊化的逆过程。

3.吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

4水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

5蛋白质变性：在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破

坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。变性主要

发生二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。在热、酸、碱、重金属

盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆

的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用．

6油脂乳化：油、水本互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态

的乳浊液。其中一相以直径0.1~50um的小液滴分散在另一相中，前者被称为内相

或分散相，后者被称为外相或连续相。乳浊液分为水包油型（O/W，水为连续相）

和油包水型（W/O，油为连续相）。牛乳是典型的O/W型乳浊液，而奶油一般为

W/O型乳浊液。

7自由水和结合水：结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通

常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。结合水：存在于溶质或其他非

水组分附近的那部分水。包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。自由水是指组

织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。自由流动水是指动物的血浆、淋巴和尿液，

植物的导管和细胞内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水，系可以自由流动的水。

8糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱

水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物。

9同质多晶现象：所谓同质多晶是指化学组成相同的物质，可以有不同的结

晶方式，但融化后生成相同的液相。

10味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现

象，又称为味的拮抗作用。

11焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到

熔点以上的高温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变

反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。

12单分子层水：是食品中水分子与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水

-离子或水-偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不容易移动的水。

13多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合成糖蛋白，

与脂类结合形成脂蛋白，与硫酸缩合含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖，还可与一些

过渡金属结合，形成金属元素多糖，这些多糖衍生物称为多糖复合物。

14油脂酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作

用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的

化合物，这些统称为油脂的酸败。

15环状糊精：是由α-D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的闭环结构的低

聚糖，聚合度分别为6,7,8个葡萄糖单位，依次称为α-、β-，γ-环状糊精。

二、1简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素：油脂自动氧化是活化的

不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。

因素：脂肪酸及甘油酯的组成、氧、温度、水分、表面积、助氧化剂、光和射线、

抗氧化剂。

2试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

（1）加碱护绿：叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和

钾盐也是绿色。

（2）高温瞬时灭菌：高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶

性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。同时高温钝化叶绿水解酶，使其失

去活性，防止叶绿素的水解。（3）加入铜盐和锌盐：用硫酸铜处理，能形成稳定

的铜叶绿素，可使其保持绿色。

3简述淀粉糊化及其阶段：生淀粉分子经过膨润现象后，继续加热，结晶区

胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，而成为溶液状态，由于淀

粉分子是链状或分枝状，彼此牵