糖的种类_模版.docVIP

一般日常生活使用的白糖是从甘蔗和甜菜里提炼而成的，但也有本质之分，如砂糖是甘蔗出

的而绵糖是甜菜出的。至于谁优谁劣还主要看精纯度。

另外，糖结晶化的独特性质也被众多菜系采纳成像“拨丝”菜，西餐的焦糖布丁等别有风味的美食，甚至做成“糖雕”这样的艺术品跟装饰，而糖还含有一个得天独厚的作用……发酵，须

知酵母如果不碰上糖的话，就毫无用武之地，像葡萄酒里的葡萄糖，啤酒里的麦芽糖，还有

加勒比海一带，纯粹以糖来发酵而成的“朗姆酒”，都显示出糖的“法力无边”。

防腐高手

可能很多人都不知道，糖和另外一个极端—盐，有异曲同工的功能，它们都是防腐高手，在

广东一带有一种用糖来腌制的糖白肉很是出名，肥瘦相间的五花肉，经过白糖腌制过后，泛

出透明的色泽，吃在嘴里会是一种融化的愉悦感。

受欢迎的程度

无论如何，糖这个永远和甜划上等号的物质，总会无处不在地跟美味紧密相伴。它受欢迎的

程度甚至在五味里首屈一指！它可以从最细的粉化成大块的晶，到黏稠的糖浆，以千变万化

的形态出现在我们的味蕾上。它柔和兼容的特性使之可以成为各种味道的附加体，令其变得

荡气回肠，像苦味与它遇上就成甘甜的例子比比皆是，只有它，才是真正能诱惑人心的味道。

推荐用糖

冰糖：以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两

种，前者又称颗粒状冰糖，冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。相比普通的白糖，冰

糖品质纯正，不易变质，适合用于炖煮和红烧菜肴。

黄糖：没经过漂白加工的天然糖，甜度比白糖稍低，可营养价值比白糖高，口味醇厚平和，

适合与咖啡和一些稍带苦味的食品相配。

糖霜：又名糖雪，糖家族里最细的代表。顾名思义，它那雪的效果，会在大多数西式糕点上

遇到。也因为它纤细的质地，让它成为各种甜品作坊里的宠儿。

绵白糖：从甜菜提炼的白糖，由于地理环境，甜菜一般都生长在偏寒冷的地方。甜度比甘蔗

提炼的沙糖高。

白砂糖：由甘蔗提炼出来的白糖，因质感像砂而命名，是最普遍的食用糖。

葡萄糖是生命活动中不可缺少的物质，它在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，

葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。除对糖尿病人

外，葡萄糖是没有什么副作用的。

药理作用:能补充体内水分和糖分,具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等

作用。

适应症：其5％溶液为等渗液，用于各种急性中毒，以促进毒物排泄；10％~50％为高溶液，用于低血糖症、营养不良，或用于心力衰竭、脑水肿、肺水肿等的治疗。

葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖

原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。

葡萄糖作为非处方药主要用于：?配制口服补液盐以调节体液，用于出汗、呕吐、腹泻引起

的体液丢失。?口服给药用于身体虚弱、营养不良等以补充营养，或用于血糖过低者。

麦芽糖是用麦芽发酵而成，应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色，就是麦芽糖起的作用，这一点，纯蔗糖较难做到。麦芽

糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色

泽和香味。全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者

系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效。

薄荷糖有润喉作用。

种类：还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。还原性糖概念：还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单

糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛

基，故它们都是还原糖。