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中央厨房

中央厨房或?品?产设施是集中式或?卖部?品服务系统的核?。中央厨房通常是?个?常?和复杂的设施。在建造新的中央厨房或翻新现有建筑时，必须考虑多种因素以确保其效率和效果。本章的?的是解决学校餐饮服务总监在规划和实施中央厨房时需要考虑的问题。将讨论以下领域：

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??资源问题

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设施的布局和设计

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设备

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维护

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购买

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仓储

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通讯

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运输

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废物管理

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计算机系统

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杂项操作问题

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运营中央厨房的挑战/问题

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董事们将对中央厨房做出的改变

??资源问题

在规划集中式餐饮服务系统时必须考虑?个??资源问题，在实施该系统时必须解决其他问题。这些问题中的每?个都将被讨论。

员?的期望和恐惧

员?常常害怕变化，?实施集中式餐饮服务系统意味着重?变化。?作地点、合作对象以及?作类型本?可能会发?变化。

中央厨房集中式餐饮服务系统指南107

Green(1997)研究了?个从传统餐饮服务系统转变为烹饪/冷藏餐饮服务系统的学区。她发现?常?作的数量增加了，?主性和沟通能?却减少了；然?，这并没有对员?的?作满意度产?负?影响。她将此归因于学校餐饮服务主管在进?系统更改时考虑了员?的需求。

Kim和Shanklin(1999)的研究发现，从传统的餐饮服务系统转向集中式烹饪/冷藏系统的员?会抵制变?，并在此过程的早期表现出不适。这些研究?员建议管理者?励员?“在过渡期间参与其中，帮助他们了解实施新制度的原因，并为他们应对?作内容和?作环境的变化做好准备（第67?）”。

从传统餐饮服务系统转向集中式餐饮服务系统的学校餐饮服务主管报告说，员?抵制变?，并且常常担???会失业。因此，在考虑、规划和实施集中式餐饮服务系统的整个过程中与员?进?沟通?常重要。这些也是员?可以参与该过程的时候。

?作性质

中央厨房?作的基本性质不同于传统的现场厨房。中央厨房?作环境的特点包括：

?重物搬运。中央厨房采购的?物数量较多，员?处理的产品数量也较多，导致?些??的搬运?作量很?。

?重复且单调。中央厨房按照规模经济原则运作，因此?物的?产量?常

?。因此，??的任务种类较少，?且这些任务往往?常重复。例如，装配??可能会在?个地?站?个?时来完成?项任务。

??噪??平。中央厨房通常?常?且开放，?乎没有办法隔?。厨房?的?型设备和活动常常使其成为?个?常嘈杂的环境。

?更?的设备可以达到更多的效果。中央厨房的设备尺??标准设备显着增加。例如，中央厨房可能配备400加仑的蒸汽夹套?壶，?传统厨房则配备25或50加仑的?壶。这通常需要更多的攀爬和伸?去烹饪和清洁设

备。

中央厨房

108集中式餐饮服务系统指南

?冷藏?作环境。中央厨房的部分区域可能会维持冰箱温度，以确保?品安

全。例如，烹饪/冷藏系统中每所学校的冷?准备区和推?组装通常保持在38到41度之间。此外，冰箱和冰柜储藏区的负责??量时间处于寒冷的?作环境中。

?严格的标准。中央厨房?传统厨房更严格地遵循?多数标准。例如，中央厨房的每个?都需要戴发?或帽?。所有员?都必须穿着制服。遵守诸如不佩戴珠宝等规则。

由于?作性质以及严格遵守标准和规则的原因，中央厨房可能会出现更多的员???问题。管理者需要意识到这种可能性，并采取?动提???。

员?安全

中央厨房的员?健康和安全问题通常?现场厨房更严重。这项?作往往对体?要求更?。通常，有繁重的?作。对员?的扭动要求更多。还有更多的重复动作，这可能会导致?聊。

其中?些?作特征可能会对员?的健康产?负?影响，尤其是与?作相关的肌??骼疾病(WMSD)。WMSD的例?包括背痛、腕腱炎和腕管综合症。当?体的?体能?与?作的?体要求不匹配时，就会发?WMSD。可以进??体?程学改变以减轻不匹配并减少?作场所中发?的WMSD数量。有关?体?程学的更多信息，请访问职业安全与健康管理局的?站(）。