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酥性饼干的生产工艺

一、酥性饼干的生产工艺流程图

砂糖粉碎水计量乳粉等辅料

过筛调温计量过筛

小苏打

油脂

溶

分分

解

别辅料混合别食盐

磷脂计、计

过

量量

滤

碳酸氢铵

淀粉糖浆

面粉、淀粉过筛面团调制

成型

烘烤

冷却输送

整理包装成品

酥性饼干生产工艺流程图

二、操作要点

1.团调制

酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。

酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒

石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等.调制酥性面团,

在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物(辅料预处理）,再与

面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混

时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。

酥性面团调制的终点,与糖、油、水的用量有关,不能一概而论。一般情况下,

以面团搅拌均匀后,看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。

2.轧

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酥性饼干的生产工艺

目前,甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法,都不必经过辊轧,这是因为

酥性面团是软性或半软性面团,弹性极小，塑性较大,可以直接进行辊轧成型。同

时,亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降,所以，一般不会采

用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为

2cｍ，另外酥性面团比较软,通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。

3.辊印成形

成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工,

酥性饼干的面筋较少,组织疏松,焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出,于是可

以在其表面压上各种花纹。

辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积

小，产量高，无需分离头子,运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性,

它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较

大的酥性或甜酥性饼干的成型。

４。烘烤

烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘

烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程,而是