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红茶初制加工技术教案

【教学目的要求】

1、了解红茶的起源、类别及相关的基本知识。

2、学习小种红茶的初制加工技术

3、教与学相结合，培养学生自主学习的能力和提高学生的学习兴趣。

【教学重点、难点】

小种红茶的初制加工技术

【教学方法】

讲授法、提问法、讨论法

【教学课时】

一课时

【教学过程】

导入新课:

、提问:什么是红茶,大家知道红茶是怎么来的,1

顾名思议红茶就是成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。红汤红叶，它是在绿茶、黑茶、白茶制法的基础上创制的。

2、大家是否知道红茶的英文是怎么说的,为什么,

为什么不是redtea而是blacktea呢,虽然汤色和叶底是红色，但是干茶的色泽呈现乌黑油润呢，因此叫blacktea。

绿茶:greentea白茶:whitetea黑茶:darktea乌龙茶:Oolongtea

黄茶:yellowtea

讲授新课:

一、红茶相关资料

1、红茶起源:

红茶的历史是从17世纪西方的大航海时代开始的，到现在有三四百年的历史了，是世界茶叶消费的主要品种，约占世界茶叶总贸易量的75,。红碎茶占红茶贸易量的98%，工夫红茶只占红茶贸易量的2%，国际年贸易量超过了100万吨，世界上约有100个国家进口红茶，包括中国在内有28个国家出口红茶，市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区。

世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明。

2、简单讲述红茶的发展历史:

世界四大著名红茶:祁门红茶(中国)、大吉岭红茶(印度)、锡兰高地红茶(斯里兰卡)、阿萨姆红茶(印度)

世界三大高香红茶

2、红茶基本知识

基本加工工艺:鲜叶?萎凋?揉捻(揉切)?发酵?干燥

分类:按制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶(切细红茶)三种类别。

武夷山是世界红茶的发源地

发展简史:

小种红茶?工夫红茶?红碎茶?速溶红茶

(1643年前后)(18世纪中叶)(1958年)(72-74年)

二、小种红茶

1、是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各

种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

2、主要产区:福建

正山小种(星村小种)

3、分类:

外山小种(外山小种)

讲述两种的区别。

4、正山小种的品质特点:回忆前面分类，可以看出一个关键词“熏烟”,由此可知独有特点是松烟香味。

三、初制加工技术

1、鲜叶

时间:5月上旬、6月下旬

要求标准:一芽三四叶

、初制加工程序2

萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火

3、萎凋

回忆:萎凋的方式有哪些,前面我们学习了四种茶类的加工，有萎凋工序的茶类有哪些,请同学回答。

??

在小种红茶加工中，萎凋分为室内加温萎凋和日光萎凋两种。

主要产区:福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

(1)室内加温萎凋(焙青)

传统制法(焙青间)

方式萎凋槽萎凋

改进制法

烟道加温萎凋

不同萎凋方式的有缺点。

焙青有专用的焙青间，焙青间为上、下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。

萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时

焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。

日光萎凋

要茶厂附近向场外搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成

水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时

当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀

一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再

在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，

叶梗萎软则完成萎凋过程。

揉捻及发酵

一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中