原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
主題：餐飲衛生輔導一、工作人員常見缺失：1.未著淺色工作服或圍裙。2.頭髮、耳朵未完全塞入帽內。3.工作人員常忘記將手錶、飾品拿下。4.未注意手部衛生：如留指甲、擦指甲油、手部有傷口、洗手步驟方法等。5.工作時化妝。6.於製造場所吃東西（飲料以不影響衛生為原則）。7.不良工作習慣：如以大湯匙試味道等。8.直接接觸熟食時，未戴口罩或手套。9.工作人員未體檢。二、作業時常見缺失：1.烹調區地面濕滑。2.冷凍、冷藏庫溫度不足，未設置溫度計；冰箱積霜厚，或未定期清潔和除霜。3.冰箱裝載量太多(大於70％)，致冷氣無法對流。4.冷凍、冷藏庫內之食品無適當覆蓋，且未分區、分層、分類放置。5.保溫配膳台無保溫設施，或販賣時溫度未達60℃。6.食品原料容器直接放置地上。7.熟食菜盤、生鮮物料籃重疊放置。8.動線不對，手套未分區使用。三、廚房設施常見缺失：1.廚房入口：塑膠簾捲起未放下或顏色不對；空氣簾風壓不足或未啟動；紗門破損或未關上。2.烹調台面、工作檯面採光：不足200米燭光或照明設備未加燈罩；工作檯面上有電線通過。3.地面、牆壁、天花板破損或結露。4.排水溝未加蓋且出水口未設柵欄（溝寛應大於20公分）。5.鍋爐下未設凹凸槽，致地面濕滑。6.未設置截油槽。四、其他常見缺失：1.食物檢體留存量不足(每種應留200公克)、或未標示日期、或未留檢體。2.食品與原物料未離牆、離地存放，已開封之原物料未裝罐或綁好。3.原物料未採先進先出原則。4.下班後，調味料未妥善保存。5.環境衛生用藥、清潔劑等未與食品、原物料分開存放，未加鎖領用管理。6.衛生自主管理檢查表未交或遲交或製作不確實。7.監廚未確實負起責任。 四、其他常見缺失：
8.排油煙機聲音大，未戴護貝耳塞。9.廁所未張貼－如廁後應洗手及洗手步驟。10.未投保產品責任險。 11.無油品管理紀錄表。12.食材來源為未列冊管理。14.持照比例不足。15.未換廚師證書。謝謝！請多指教！
文档评论（0）