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从零烹饪方法

许多人在厨艺方面都是零根底，那么下面我就给大家引荐从零烹饪方法，盼望以后会对大家有用。

从零烹饪方法:买一本《师必读》和一本《管用刀工与配菜》专心渐渐看。重点的地方好要做笔记。

从零烹饪方法:找一个好一点的师傅从打杂学起干货涨发，分档取料，鲜活料的宰杀褪毛等等。

从零烹饪方法:练习刀工，刀法。(不同的原材料以及不同的菜要求用的是不一样的刀法)!!!!

从零烹饪方法:不会做的菜看师傅做过之后自己要记起来，下班了自己多看看。

从零烹饪方法:多学!多看!多问!自己多动手!

记住：书也是你的师傅!要多看看它哦!还有就是要敬重师傅!在也是比拟重要的!

从零烹饪方法:炒

炒是最根本的烹调技术，是应用范围最广的烹调方法。炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，参加配料和调料，也可先下葱姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简洁，速度较快，食物中的养分素损失较少。要求是：火旺、油热，炒勺(锅)要滑，动作要快。烧出的菜肴滑嫩、嘹亮、咸香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒等。

1.生炒

将生的原料加工成形，干脆下入有底油的锅中，急火煸炒入味，成熟时即刻出锅的一种方法。此法的特点是主料无论是植物性的还是动物性的都必需是生的，而且不挂糊和上浆;菜肴鲜嫩爽口，微带汤汁。如生炒豆苗、生炒肉丝等。

2.熟炒

通过水煮等方法，将大块的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条等形态，入锅急火快炒入味的一种方法。此法的特点是原料大都不挂糊，一般勾薄欠，也有用甜面酱、豆瓣酱等调料烹调而不再勾欠的。成品略带卤汁，口味浓香。如炒回锅肉、炒肚丝等。

3.滑炒

将加工好的主料用盐、料酒等调料腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、并参加调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩松软，卤汁紧。如滑炒虾仁、青椒里脊丝等。

4.清炒

与滑炒根本一样，不同之处是不用淀粉勾芡，而且通常只用主料而无配料。如清炒鸡丝、炒猪肝、清炒豆芽等。

5.干炒

又称干煸，用少量油把原料内部的水分炒干，再参加调料干炒至熟的一种方法。干炒的原料一般不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。干炒与生炒的相像之处是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如干炒豆芽、五香肉丝、干煸牛肉丝等。

6.抓炒

抓炒，与熘、爆法相像，将主料抓糊投入热油锅中炸至黄色时取出，然后另在炒锅中放少许底油，用葱、姜、蒜泥炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出锅即可。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;另一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的菜肴口味略酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。如抓炒豆腐、抓炒大虾、抓炒里脊等。

7.软炒

软炒：又称滑炒。先将主料剔去骨头，参加调料腌入味，再裹上蛋清、生粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅;接着起先炒配料，待配料快熟时，投入主料拌炒匀称，加些卤汁调味，勾薄荧起锅。软炒菜肴特别嫩滑，但应在主料下锅后，必需使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。8.爆炒

爆炒就是极快速的炒。常将主料切成丝、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆严密相连，快速烹制。如爆炒肉片、爆炒鳝丝等。

1.在炒绿色蔬菜(如小白菜)时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些，待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比拟脆嫩、色泽碧绿。

2.炒花菜在烹调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味烹炒。这样做，削减了花菜在锅内停留的时间，既爱护了养分成分，又使其脆嫩适口。

3.豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增加脆性。另外，放少许醋，还可以到达爱护豆芽菜养分素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

4.炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水;炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。

5.不少人炒鸡蛋时，喜爱把葱花干脆放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的