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食品安全基础知识

1、食品细菌污染的途径

①、原材料受污染②、加工过程的污染③、储藏过程的污染

④、运输与销售过程的污染⑤、食品消费的污染

2、食品细菌污染危害

①、导致食品腐败变质②、诱发食物中毒③、引起食源性传染病

④、造成经济损失

3、食品细菌污染检验

①、细菌总数检验②、大肠菌值③、肠道致病菌检验

4、食品细菌污染的预防

①、防止食品的细菌污染②、去除与杀灭微生物③、控制微生物

繁殖

5、霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。

6、霉菌的产毒条件①、温度：②、水分③、基质

7、霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点：

①、疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相

同或相似的食物。

②、用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。

③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。

④疾病的发作常与特殊的食物有关。

⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。

⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素

治疗无效。

8、黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有

很强的毒性和致癌性。

9、黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二

氢呋喃构环和香豆素等十七种异构体。

10、黄曲霉毒素主要受污染食品有：花生及其制品、玉米、，棉籽、

大米、小麦、大麦及豆类及其制品。

11、黄曲霉毒素对人的危害

①引起人类急性中毒(1)中毒性肝炎(2)中毒性脑病

②慢性中毒

③致癌性。

12、黄曲霉的预防措施①防霉：②去毒。

13、病毒只能在活体细胞繁殖生长，在非活体细胞可以存活一定时间，

但不能繁殖，所以说，病毒污染食品主要是引起传染病。

14、口蹄疫病毒传播方式有蔓延式和跳跃式两种。病畜、带毒畜是最

主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液，精液、

毛、内脏等，以及污染圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、

羊、猪、驼可互相传染

预防措施：

首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并

送检病料确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容

物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和

车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服，帽、靴应

进行彻底消毒。

15、猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种

分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、

眼结膜及皮肤伤口等感染。

预防措施必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理制度。囊虫

对食品污染加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行‘‘定点屠

宰、集中检疫；在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦/囊虫病

的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、

砧木、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染.

讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜

果要洗挣消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水。

16、马铃薯中的有害物质中毒的发生主要是由于马铃薯储存不当导致

发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时甘未能将其去出或破坏，

使用后发生食物中毒，以春末夏初季节更为常见。

17、白果的中毒轻重与食用量及个人体质有关，其白果二酚毒性最大。

18、桐油的主要有毒成分是桐酸。

19、蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一。

20、河豚鱼的毒性来自于河豚毒素（TTX），是一种非蛋白质、低分

子量、高活性的神经毒素。

21、农业投入品对食品的污染

①食品的农药残留

②有机氯农药对食品污染

③有机磷杀虫剂

22、环境有害物质对食品的污染

①有害金属对食品的污染

②二恶英对食品的污染

23、食品加工中产生的有害物质

①N一亚硝基化合物对食品污染

②多环芳烃化合物

③食品的杂环胺类化合物

24、食品加工中添加的物质

①食品添加剂(允许添加的成分)②食品中的非法添加物A、苏丹红B、

掉白块

25、食品容器、包装材料的污染

①塑料制品的卫生②橡胶材料卫生

粮豆可能存在的卫生问