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第一章

1.食品安全定义：

2.食品卫生定义

3.区别：一是范围不同，食品安全包括食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运

输、销售和消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包括种植和养殖环节的安全。二是

侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两

项内容，但更侧重于过程安全。

4.影响食品安全的因素

5.我国食品安全现状

第二章

1.农药残留限量

2.国际食品法典

3.日本肯定列表制度

4.兽药残留

5.有毒元素

6.放射性污染

7.亚硝酸盐

8.持久性有机污染物

9.瘦肉精

第三章

致病菌和条件致病菌（致病菌不允许在食品中检出）

1.食品细菌污染

非致病菌

2.食品细菌的污染途径

3．食品细菌与菌落污染指标

菌落总数

培养条件

大肠菌群MPN检测

4.食品中的致病菌

金黄色葡萄球菌：革兰氏阳性，一个菌株能产生两种或以上的肠毒素（引起食物中毒），抗

原成分是耐热性蛋白质和多糖，化脓部位常为污染源

大肠埃希菌：革兰氏阴性，肠出血性大肠杆菌（EHEC）（尤其大肠杆菌O157.H7）毒性最强，

食用被致病性大肠杆菌污染的食物都可引发疾病，急性感染性腹泻

沙门菌：可感染动物也可人，最强—猪霍乱沙门菌，其次—鼠沙门菌和肠炎沙门菌，污染肉

类食品，原发性沙门菌病（宰杀前）—继发性沙门菌病（由于动物带菌率高抵抗力低），感

染性食物中毒—急性肠胃炎，细菌已产生毒素—中枢神经系统症状

肉毒梭菌：革兰氏阳性，食盐能抑制但不能破坏已形成的毒素，肉毒毒素（神经毒素，目前

已知最强）引起中毒，菌种抗热最强

副溶血弧菌：阴性，无盐不生长（嗜盐菌）超过7%也不生长。对热、酸（食醋）敏感，在

培养基易形成扩散菌落，加1%胆盐形成单独菌落，海鲜，食物中毒和夏秋季急性腹泻，菌

体+毒素（耐热性血溶素）混合型食物中毒

李斯特菌：阳性，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，能在冷藏条件下生长繁殖

6.真菌毒素

霉菌产毒的特点

黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，10万只火鸡死亡（火鸡饲料

中的花生粉含有一种荧光物质），AFM1和AFM2是AFB1和AFB2的代谢物，比他们

的毒性致癌性低一个数量级，粮食食品（花生瓜子）

赭曲霉毒素：赭曲霉毒素A毒性最强，强烈肾脏毒和肝脏毒

杂色曲霉素：较黄曲霉毒素差得多但是有强致癌性，氯仿为提取ST首选溶剂，，粮

食作物、食品和饲料

展青霉素：碱性中丧失活性，主要存在霉烂苹果和霉变苹果做的果汁

玉米赤霉烯酮：雌性激素性质，作用于生殖系统（母猪特别是小母猪敏感），致公猪

乳腺肥大和睾丸萎缩，对枯草芽孢杆菌的重组缺陷型突变菌株具有致突变性，不属

于人类致癌剂（第二组）

病毒：由病毒引起的食源性疾病分为病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。

甲型肝炎病毒(HAV)：微小RNA。在100度加热五分钟或者甲醛或氯处理可以将其灭

活，零下四十或七十度不能破坏它，消化道传播

轮状病毒(RV)：11个RNA片段、三层蛋白质衣壳（外、内、核衣壳），主要存在于

肠道，引起婴幼儿腹泻。

禽流感（AIV）：家禽及其尸体是该病毒传染源，病鸡的肉、蛋带毒

疯牛病病原：不含核酸，具有自我复制能力的感染性蛋白质粒子—朊病毒，侵袭中

枢神经的脑病，证实了动物源性的TSE可以突破种属屏障传播给人

第四章

1.食用油脂的安全问题

油脂常见的天然有害物质

油脂酸败

多环芳烃类化合物

第五章

1.有毒动植物性食物中毒概念

2.有毒动植物性食物中毒的流行病学特点

3.食源性疾病

4.新发性食源性疾病

1.阪崎肠杆菌感染症

2.人肠道病毒71型感染

3.诺如病毒急性肠胃炎

5.食品过敏发病机制

（PS：牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、鱼、贝是最常见的过敏食品）

6.食品安全生物危害的控制措施

第六章

1.如何完成一项食品安全检测任务

2.快速生物检测法

生化试剂盒法（生化鉴定管）