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食品科学导论测试题与参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也

是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、水分含量

B、脂肪含量

C、淀粉含量

D、蛋白含量

正确答案：A

2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、大葱

B、大蒜

C、韭菜

D、洋葱

正确答案：B

3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的

激素是()

A、细胞分裂素

B、细胞分裂素和脱落酸

C、乙烯

D、生长素和乙烯

正确答案：C

4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。

A、l0%以下

B、l0%~20%

C、20%~30%

D、30%以上

正确答案：C

5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。

A、苯甲酸钠

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

正确答案：A

6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。

A、丝氨酸

B、谷氨酸

C、胱氨酸

D、亮氨酸

正确答案：D

7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措

施。

A、减小冻结介质的放热系数

B、增大冻结介质的放热系数

C、增大食品厚度

D、提高冷冻温度

正确答案：B

8、G+菌所特有的细胞壁成分是

A、几丁质

B、磷壁酸

C、脂多糖

D、肽聚糖

正确答案：B

9、细菌的运动器官是

A、细胞壁

B、鞭毛

C、荚膜

D、菌毛

正确答案：B

10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多

试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们

引起有机质的腐败

A、曲颈瓶试验

B、灭菌试验

C、厌氧试验

D、菌种分离试验

正确答案：A

11、牛奶中含量最多的双糖是()。

A、乳糖

B、纤维二糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：A

12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()

A、表现消化率

B、净利用率

C、蛋白质含量

D、利用率

正确答案：D

13、维生素D主要与()代谢有关。

A、铁与锌

B、钙与镁

C、钠与钾

D、钙与磷

正确答案：D

14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()

A、蔬菜和水果

B、豆类及豆制品

C、粮谷类

D、动物性食物

正确答案：C

15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()

A、蛋白质

B、维生素

C、热能

D、矿物质

正确答案：C

16、关于脂类,下列叙述错误的是()

A、脂类是产热营养素

B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越

好

C、脂类包括脂肪和类脂

D、植物性食物不含胆固醇

正确答案：B

17、亚油酸是()

A、22碳4稀酸

B、18碳4稀酸

C、18碳2稀酸

D、24碳6稀酸

正确答案：C

18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。

A、乙二胺四乙酸

B、BHA

C、PG

D、抗坏血酸类

正确答案：B

19、发生单纯性甲状腺肿,是由于机体缺()引起的。

A、硒

B、碘

C、氟

D、锌

正确答案：B

20、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。

A、钙

B、镁

C、钾

D、铁

正确答案：A

21、指示果蔬呼吸特性的指标是()

A、呼吸漂移

B、呼吸商

C、呼吸强度

D、呼吸高峰

正确答案：B

22、鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸

和糖原含量的下降。

A、解僵

B、腐败

C、自溶

D、僵硬

正确答案：D

23、细胞膜的主要功能是控制细胞内外一些物质的

A、存储遗传信息

B、传递遗传信息

C、交换渗透

D、维持细胞外形

正确答案：C

24、接种环常用的灭菌方法是

A、火焰灭菌

B、热空气灭菌

C、间歇灭菌

D、高压蒸汽灭菌

正确答案：A

25、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不对

正确答案：A

26、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()

A、精氨酸

B、丝氨酸

C、组氨酸

D、胱氨酸

正确答案：C

27、用来测量细菌大小的单位是

A、um

B、mm

C、cm

D、nm

正确答案：A

28、成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在()为宜。

A、80%~90%

B、40%~50%

C、55%~65%

D、70%~80%

正确答案：C