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食堂餐饮服务操作规程方案

（1）原材料加工

（1）目的：为了确保蔬菜和荤菜初加工过程的食品卫生和安全，指导加工人

员卫生加工，特制定此文件。

（2）范围：适合于本公司营养餐所用的蔬菜和荤菜的加工。

（3）职责：蔬菜组和荤菜组人员负责此文件的执行。

（4）工作程序

（4.1）做好上岗前的准备工作，根据各点供餐数量，如数过称，按订量

单认真加工，加工前将所有工具（刀、菜板）清洗、消毒。

（4.2）主管对员工做上岗前的必要检查、指导和分配工作。

（4.3）主管与厨师长协调好，先炒先加工，以免操作混乱。

（4.4）蔬菜分类加工，按《加工标准》进行加工，并随时清理，以保持

工作区域的卫生整洁。

（4.5）在使用水池洗菜时，要先将水池清洗、消毒，确保无污后方可洗

菜。

（4.6）先洗后切，现洗现切，以防营养素流失。

（4.7）洗菜时水池里的水一般在二分之一处，少洗、勤洗，确保干净。

（4.8）叶类蔬菜至少洗三到四次，根类在两次以上。

（4.9）洗净备用的菜放在专用菜筐里，放前先用清水冲洗、消毒，以防

其它异物在筐内。

（4.10）将盛菜的筐放在距离地面１５厘米以上架子或隔板上，避免地

面污水交叉污染。

（4.11）将净菜放在厨房专用架上，并仔细标明出品名称及用量。

（4.12）操作时严格执行《行为规范》,严禁用刀指手划脚，打闹，离开

操作台前必须将刀放回刀架上，严禁将刀插在案板上或放在操作台上，以防

发生意外伤害。

（4.13）库存青菜盛在有孔筐里，不可过满，每筐有四分之三即可，将

中间疏松，保证通气，用保鲜膜盖好，放冷库存放，通知厨师长做好次此日

菜量增减工作。

（4.14）正确操作机器设备，以免发生危险和损坏，操作时如发现漏电

或声音异常，立刻停止操作，切断电源，通知有关人员修理，经修经人员同

意后方可使用。

（4.15）使用水发原料（木耳、青豆）时，应先仔细挑选一遍，再加水、

洗净、备用、

以免出现异物。

（4.16）加工过程中，不慎掉到地上的原料不可直接放回原料中，应先

用水清洗后再放回；

（4.17）加工工作完毕后，需将所用工具（刀、墩等）设备清洗、消毒，

放在指定位置，并清洁周围环境，水池蓄水。

（4.18）以上程序，由主管督促员工认真执行。

（4.19）经理、厨师长随时抽查，如抽查出不合格按公司有关规定处罚。

注意事项：

（1）切制好的原料，如果不马上烹调，应立即放入冷冻（藏）箱，以保证

肉质的新鲜，但切记冷藏不可时间过长，冷藏时如果肉食储藏空间少，要注意半

成品的盒底的干净卫生，要叠放时一定要保鲜、隔离垫、架隔开，以保证切制好

的肉不被二次污染，以确保卫生安全。

（2）原料（蓝筐）不准进操作间；经清洗和切制后用白筐装；荤菜红筐装，

过水后用放备餐间不许进入生菜间。

（3）冻肉解冻后要一次用完，不宜再冻。

（4）洗生菜的地点不得存放熟食或熟食筐。

（2）食品烹调加工流程图

（3）食品初加工管理流程

（4）食品切配加工工作流程

（5）烹调作业指导书

（1）目的:为了确保快餐烹调（炸、炒等）加工过程的食品卫生和安全，指

导加工人员规范加工，特制定此文件。

（2）范围:适合于本公司营养餐的菜的烹调加工。

（3）职责:厨师班人员负责此文件的执行。

（4）工作程序

（4.1）准备：

·上班前须穿好工作服、工作鞋，戴好工作帽，男员工不准长发和胡子，然

后进入车间，先洗手，泡鞋消毒后进入烹调间。

·到烹调间先由厨师长点名并检查穿戴，然后分工。

·检查灶台和灶具，是否符合安全和卫生要求。

（4.2）炒菜：

·首先准备好调料、主料、辅料；

·根据不同的菜品选用不同的调料；

·刷锅：用干净的刷锅工具将已消毒的锅进行2次清洗，并用清水清洗；