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高星级饭店运营与管理专业

《调酒技术与咖啡》课程标准

一、前言

（一）课程定位

《调酒技术与咖啡》作为中职学校酒店管理专业的专业核心课程，是校企合作开发的基于酒店、酒吧员

工、调酒师岗位及酒吧基层管理人员工作过程的课程，适用于高星级饭店运营与管理专业。《调酒技

术与咖啡》是一门理论与实践融为一体的课程，它应开设在专业基础课之后，为学生进一步学习专业知

识及更好地进行企业课程学习打下基础。

根据学校办学定位和专业人才培养目标，结合高星级饭店运营与管理专业生源情况，将课程定

位于培养从事调酒与酒吧、咖啡馆基层管理工作的高技能专业人才及酒店服务与管理中、基层管理

人员，同时也作为现代从业者应具备提供有关酒水、咖啡营销的基本常识。因此，从培养学生的职

业能力入手，以职业岗位群的工作分析为依据，运用灵活多样的教学方法，采用先进而科学的教学手

段，使学生成为既有扎实的调酒服务与管理知识，又具有过硬的专业操作技能、实际工作能力的高

技能型人才；既具备综合服务能力，又具有较强的工作方法能力和社会能力。对学生职业能力培养

起主要支撑作用，通过教学过程的组织实施，对学生职业素养养成起明显促进作用。

本课程开设在《酒店管理实务》、《前厅服务与管理》、《餐厅服务与管理》等基础课程之后，将

前修课程培养的能力进行运用和融化，通过餐饮服务课程中的西餐服务部分应与酒水知识充分结合，

提升学生的综合能力。

（二）设计思路

本课程以工作过程为导向，以实践作为课程教学的主线，使学生加深理解，着重培养学生的实

操能力，能够学以致用。采用以项目教学、任务驱动为主体课程模式，以工作任务为导向设计项目教

学，以工作任务负载知识，通过基础知识、技能操作、角色扮演、创新设计、案例分析、小组合作等

多种形式，在模拟情境中开展酒水、咖啡服务与管理的工作过程学习，通过实践强化知识与能力的

提升与职业素养的养成。

本课程总学时为48课时。学时分配方案建议见课程内容和要求表。

二、课程教学目标

（一）知识教学目标

1.能认识各类酒吧咖啡厅，了解酒吧、咖啡厅功能分类、特点及调酒师、咖啡师的素质要求；

2.能准确认知软饮料、啤酒、葡萄酒、国外六大著名蒸馏酒（白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、

1

伏特加、龙舌兰酒、外国配制酒等服务方法；

3.能独立完成各种鸡尾酒的调制及服务，能独立创作鸡尾酒；

4.能满足各种人群对各类酒水、咖啡的需求；能有效进行酒水、咖啡的促销及服务；

5.能够了解咖啡的烘焙技巧、独立完成咖啡豆的研磨

6.认识和使用各种咖啡器具（各类咖啡机、咖啡壶、滴滤机等）

7.能有效地和各种客人沟通交流。

（二）能力培养目标

1.信息收集、分析与判断能力。调酒需要的各种软饮料的选择，浓缩饮料的兑水方法。

2.各类中外酒水的认知方法，各种酒的酿造原理及方法。

3.制定、实施工作计划的能力。

4.学会各种调酒方法和鸡尾酒调制方法

5.灵活处理各种突发事件的能力；

5.软饮、啤酒、葡萄酒、餐前酒、餐后酒、烈酒的服务方法；

6.分析经典鸡尾酒的配方特点及调制方法，根据客人需要及心情创新新型鸡尾酒的科学方法。

7.掌握各种咖啡仪器的使用和维护

8.能使用虹吸壶、法压壶、摩卡壶制作咖啡

9.掌握卡布奇诺、拿铁、皇家、爱尔兰咖啡制作方法

10.掌握咖啡拉花方法

11.掌握工作间6s管理方法和操作

（三）情感培养目标

1.培养学生的沟通能力及团队协作精神；

2.培养学生分析问题、解决问题的能力；

3.培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风；

4.培养学生的服务意识；

5.培养学生的社会责任感。

2

项目课程内容与教学要求活动设计课时

任务

课题

知识技能态度

1.酒水分1.通过教学，学生能明1.培养学生的