DBS 12_003-2024《食品安全地方标准冷藏即食食品生产卫生规范》 .docx

DBS12

天津市食品安全地方标准

DBS12/003—2024

食品安全地方标准

冷藏即食食品生产卫生规范

2024-06-14发布2024-06-14实施

天津市卫生健康委员会天津市市场监督管理委员会

发布

DBS12/003—2024

前言

本标准为首次发布。

本标准起草单位：天津市市场监督管理委员会、天津量信检验认证技术有限公司（国家轻工业食品质量监督检测天津站)、天津市食品安全检测技术研究院。

本标准主要起草人：王永乐、鲁瑶、陈萍、郭兴旺、于志辉、王锋、刘猛、李冰、刘祥、王东兴、李亚淑、李艺筱、余沛阳、李勃男、杨栩、张克禄、王丽、张金鹏、刘朝麾。

DBS12/003—2024

食品安全地方标准

冷藏即食食品生产卫生规范

1范围

本标准规定了冷藏即食食品生产过程中原料采购验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。

本标准适用于冷藏即食食品企业的生产。

2术语和定义

GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

2.1冷藏即食食品

以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌、乳制品等中的一种或数种为主要原料，或同时配以馅料/辅料，采用冷加工或部分热加工快速冷却工艺生产，经预先包装或者制作在密封的包装材料或容器中，并在冷藏条件下包装、贮存、运输的即食或经简单加热（非熟制）食用的食品。

2.2冷加工冷藏即食食品

清理（解冻）、切配、消毒、加工、包装、金属检测、贮运等均在不高于10℃条件下进行生产的冷藏即食食品。

2.3快速冷却工艺

经热加工后，采取一定冷却措施使产品中心温度在2小时内降至10℃（米饭及汉堡坯除外）以下。

3选址及厂区环境

应符合GB14881的相关规定。

4厂房和车间

4.1应符合GB14881的相关规定。

4.2生产车间的设置应与生产工艺及生产品种规模、数量相适应。一般包括原料处理车间(分拣区、清洗

区、解冻区、切配区、洗蛋间等)、暂存间、冷加工车间、热加工车间（根据生产需要）、冷却车间、内包车间、外包车间、工器具清洗间(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置)、检验室、原辅料仓库(冷冻库、冷藏库、常温库等)、包材仓库、成品冷库等。以上场所使用面积应不少于2000平方米。

4.3厂房和车间的设置应按冷藏即食食品工艺流程需要及卫生要求有序而合理布局。应根据生产流程、

生产操作需要和清洁度的要求进行分隔，防止交叉污染。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品贮存、热加工、冷却、包装等顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.4厂房和生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（外包装间、检验室、原辅料仓库、包材仓

库、成品冷库等）、准清洁作业区（原料处理车间、热加工车间、配料间、工器具清洗消毒间等）、清洁

DBS12/003—2024

作业区（冷加工车间、暂存间、调理间、内包车间、冷却车间、工器具清洗消毒区等）。区域的划分要明确，且应分开设置，相互分隔或分离，并有显著标识加以区分。

5设施与设备

5.1应符合GB14881的相关规定。

5.2应配备足够的供排水、清洗和消毒设施，生产用水的水质应符合GB5749的规定。

5.3根据生产工艺需要配置必要的设备设施，如原料处理、解冻、切配、熟制、速冷、清洁消毒、灭菌、

包装、金属探测器等设备设施。

5.4应分别设置专用的动物性食品、植物性食品、水产品食品原料的清洗槽、加工台案，保持足够距离，

防止交叉污染。清洗槽和加工台案的数量或容量应与生产能力相适应，并明确标识。

5.5接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒设施应独立设置。

5.6生产车间应根据生产需要配备通风排气、空气过滤设施，保证空气由清洁度要求高的作业区域流向

清洁度要求低的作业区域。通风口防护设施、过滤设施应按规定清洁、维修或更换。

5.7生产车间、库房有温度、湿度要求的，应配备温度、湿度控制及监测设施并定期校准、维护，有效

控制、监测环境温度、湿度。

5.8生产车间应根据需要配备环境消毒设施。

6卫生管理

6.1应符合GB14881的相关规定。

6.2清洁作业区场所、设备设施等应进行有效的清洁和消毒，制定有效的验证制度，应定期对清洁作业

区内食品接触表面、环境空气等进行环境监测，清洁作业区空气应进行杀菌消毒或净化处理。

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1应符合GB14881的相关