1.1传统发酵技术的应用第2课时课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用（第二课时）人教版选择性必修3

目录CONTENTS尝试制作传统发酵食品2/发酵与传统发酵技术1/

02尝试制作传统发酵食品

二尝试制作传统发酵食品1.制作果酒的微生物单细胞真菌——酵母菌真核生物生物类型：（1）酵母菌异养兼性厌氧型代谢类型：适宜条件下出芽生殖生殖方式：（二）制作果酒和果醋（2）生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等（3）分布:含糖量较高的水果、蔬菜表面。（4）发酵原理：

二尝试制作传统发酵食品1.制作果酒的微生物——酵母菌（4）发酵原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶酶C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量（二）制作果酒和果醋

二尝试制作传统发酵食品（5）发酵条件：制作果酒时将温度控制在__________进行发酵。温度：氧气：制作果酒时，酵母菌先在的情况下大量繁殖；后在下，进行酒精发酵。氧气充足无氧条件18～30℃酿酒酵母最适生长温度约为_____1.制作果酒的微生物——酵母菌28℃10～12天pH：呈酸性。时间：（二）制作果酒和果醋注意：酵母菌是能发酵糖类的各种真菌的统称

二尝试制作传统发酵食品——醋酸菌2.制作果醋的微生物(1)醋酸菌原核生物生物类型：异养需氧型代谢类型：二分裂生殖方式：二分裂生殖(2)生产运用：可用于制作各种风味的醋：食醋、果醋(3)发酵条件：温度：氧气：将温度控制在进行发酵。30～35℃需要在充足的氧气条件下(好氧发酵)（二）制作果酒和果醋

二尝试制作传统发酵食品——醋酸菌2.制作果醋的微生物（3）发酵条件：温度：氧气：将温度控制在进行发酵。30～35℃需要在充足的氧气条件下醋酸菌对氧气的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。7～8天pH：呈酸性。时间：（二）制作果酒和果醋

二尝试制作传统发酵食品a.当氧气、糖源充足时：b.当氧气充足，缺少糖源时：“糖制醋”将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸“酒变醋”——醋酸菌2.制作果醋的微生物（5）发酵原理：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH(乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2→CH3COOH(乙酸）＋H2O＋能量酶（二）制作果酒和果醋

二尝试制作传统发酵食品2.制作果酒和果醋①制作原理A.许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________；野生酵母菌B.在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）C.在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。相关反应式C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H20+能量C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量果酒果醋（二）制作果酒和果醋

二尝试制作传统发酵食品b.洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等a.新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）②材料用具2.制作果酒和果醋（二）制作果酒和果醋

将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;去除表面灰尘、污物避免葡萄破损，减少杂菌污染①有氧条件利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。无需反复冲洗。防止果皮表面野生酵母菌的数量减少，导致发酵时间延长排出CO2，防止发酵瓶爆裂防止O2进入和杂菌污染器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果酒制作步骤：防止杂菌污染取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;

二尝试制作传统发酵食品器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒检测酒精发酵2.制作果酒和果醋③方法步骤思考：如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？a.闻味道b.品尝c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）

将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要