DBS 12_004-2024《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》 .docx

DBS12

天津市食品安全地方标准

DBS12/004—2024

食品安全地方标准集体用餐配送膳食

2024-06-14发布2024-06-14实施

天津市卫生健康委员会天津市市场监督管理委员会

发布

DBS12/004—2024

前言

本标准为首次发布。

本标准起草单位：天津市食品安全检测技术研究院、天津市疾病预防控制中心、天津市市场监督管理委员会、天津市滨海新区市场监督管理局、天津市烹饪协会

本标准主要起草人：刘祥、岳明祥、俞佳、马洁、张健、任瑞娟、罗莎、贾巨林、李卿、王冶、胡志华、刘敬、孔令涛

DBS12/004—2024

食品安全地方标准集体用餐配送膳食

1范围

本标准适用于集体用餐配送单位的膳食。

2术语和定义

2.1集体用餐配送膳食

指集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装主食和菜肴（以下简称膳食）。

2.2集体用餐配送单位

根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

2.3热链工艺

指膳食熟制完成后，在配送过程中采取加热保温措施，使膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的生产加工工艺。热链工艺膳食一般包括热链盒饭和热链桶饭两种形式。

2.4冷链工艺

指膳食熟制完成后，在2h内将膳食中心温度降至8℃以下，并将膳食在低于8℃的环境条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至70℃以上的生产加工工艺。

2.5中心温度

块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3技术要求

3.1原料要求

采购的食品、食品添加剂应符合食品安全标准的相关要求。

3.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

外观包装

包装整洁，无破损

将适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和形态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味

色泽

具有该膳食品种正常的色泽

形态

具有该膳食品种正常的形态

气味、滋味

具有该膳食品种正常的气味、滋味，无馊味、酸臭味等异味

杂质

无肉眼可见杂质

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3.3中心温度

中心温度应符合表2的规定。

表2中心温度

项目

指标

检验方法

冷链工艺，℃≤

8

随机抽取3件，采用中心温度计测量，取平均值

热链工艺，℃≥

60

3.4微生物限量

3.4.1应用原则

无论是否规定致病菌限量,集体用餐配送单位应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量水平

及导致风险的可能性。

3.4.2指标要求

微生物限量应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

a

采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法b

n

c

m

M

大肠菌群

5

1

10

100

GB4789.3

蜡样芽胞杆菌

5

1

1000

10000

GB4789.14

沙门氏菌

5

0

0/25g

—

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

1

100

1000

GB4789.10

单核细胞增生李斯特氏菌c

5

0

0/25g

—

GB4789.30

副溶血性弧菌d

5

1

100MPN/g

1000MPN/g

GB4789.7

样品的采样及处理按GB4789.1执行。检测取膳食混合样。

适用于含肉制品或含乳类食品的膳食。适用于含动物性水产品的膳食。

4标签标识

在盛装膳食的箱体或容器表面应标明生产单位、生产日期和时间（应精确至分钟；热链盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计；热链桶饭及冷链工艺膳食应以膳食生产完毕的时间计）、保质期限、保存条件。冷链工艺膳食还需标明食用前加热方法。