烹饪营养课件.ppt

LOGOLOGO烹饪营养以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料体积相对比较大。一、煮（煨、焖、炖等）蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜；脂肪：也会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱和脂肪酸。碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化；维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。加热时间短蛋白质：产生变性，分解作用不明显；脂肪：短时间加热变化不明显；碳水化合物：变化不大；维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。二、炒温度高蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，有利于人体的消化吸收；脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质；对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的。三、炸、烤、熏一、合理的初加工二、科学切配四、上浆、挂糊、勾芡三、焯水五、适当加醋、适时加盐六、酵母发酵七、旺火急炒一、平衡膳食二、对易损失的营养素的补充三、特殊意义营养素的补充四、就餐者的特殊营养需要烹饪原料选择与搭配的原则加热对维生素的影响维生素影响因素酸碱热光紫外线VA---++VB1-++VB2-+-+VB6-+-+烟酸----VC-++++VD-----VE-+--：稳定；+：不稳定某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他：1、搭配菜肴，并选择烹调方法。2、说明注意点及原因。1、搭配与烹调：（1）胡萝卜烧羊肉（肥瘦）（2分）（2）胡萝卜可以减轻羊肉的膻味（2分）（3）羊肉中富含的脂肪可以促进胡萝卜素的消化与吸收（2分）（4）羊肉最好先焯水以减少膻味（1分）２、菠菜炒百页或凉拌菠菜百页（2分）菠菜需焯水以减少草酸（1分）LOGOLOGO