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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲
一、课程教学目标
使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕
刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻
技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业
知识打下基础。
二、课程设置说明
传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技
艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）
本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课
程。
四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）
第一节：冷菜工艺概述（2学时）
（一）教学内容
1、冷菜工艺概述
2、冷菜的加工制作
（二）教学基本要求
了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调
方法、冷菜的调味方法既味型。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷
菜调味操作的关键。
掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）
（一）教学内容
1、冷菜拼摆装盘
（二）教学基本要求
了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷
菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
第三节：冷菜的卫生控制（2学时）
（一）教学内容
1、冷菜的卫生控制
（二）教学基本要求
了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
第四节：食品雕刻部分（2学时）
（一）教学内容
1、食品雕刻的概述
2、食品雕刻工艺
（二）教学基本要求
了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）
实践模块
第一节：冷菜制作技艺
（一）实验内容
1、冷菜制作常用方法
2、冷菜装盘的方法
（二）实践要求
1、冷菜制作常用方法
（1）拌
了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（2）炝
了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。
理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（3）腌
了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。
理解腌制工艺的操作要领。
掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（4）醉
了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。
理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（5）糟
了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。
理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（6）泡
了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。
理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（7）卤
了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。
理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（8）酱
了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。
理解酱制工艺的操作要领。
掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉）
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。
（9）盐水煮
了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。
理解盐水煮工艺的操作要领。
掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾）
掌握各
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