养老院食品管理制度(标准范本).pdfVIP

食品管理制度

为了加强养老院食堂的管理，确保食堂经济、安全、卫生，不断提高

饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制

定本规定。

一、食堂管理方式

1、职工食堂实行专人负责，民主管理，食堂人员要端正服务态度，

努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、食堂管理员要定期向职工代表和老人膳食委员会代表征求有关饭

菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

二、服务制度

1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，搞好食物运输、加工、

制作，严防食物污染。

2、食品管理必须符合食品药品监督管理部门规定，食品的采购、处

理、储存、烹饪、供应过程应符合食品药监管理部门规定，做到全程

可控。

3、饮食要求配合老年人的生活特点，品种多样化，同时尊重民族、

宗教习俗及特殊饮食；介助、介护区域组长配合厨师进行老人的饮食

的调查，协助厨师制定特殊饮食，将特殊饮食的来人记录在“特殊饮

食记录单”；重视长期卧床、重病、骨折等老人的营养，厨师长组织

厨师每周饮食查房1次，在每周医疗康复例会上与医生协商给予营

养汤膳食，并记录在“营养膳食记录单”。

4、售卖窗口每天公布食谱，要求食谱每周更换一次。合理提供食品

种类，如普食、软食、营养餐，对特殊老年人应有专门的针对性膳食，

根据老年人需求、地域、民族、宗教习惯提供膳食。

5、采购储存、制作食物时，要做好经济核算，食材节流，收支平衡，

账目清楚。

6、各类膳食按规定时间配送分发时间:7:00，10:50，16:40。

7、建立食品留样备查制度，各类食物按品种分别盛放于清洗消毒后

的密闭专用容器内，保留样品48小时，并注明菜名、制作人；留样

冷藏柜温度设置为0~6℃，存放当餐供应所有菜肴;每份留样不少于

100克，确定专人负责，保持冷藏柜内外卫生清洁。对留样食品的时

间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。对留样

的相关记录至少保存12个月。

8、食品制作按GB2760规范使用添加剂。

9、膳食工作人员按时上下班并打卡，做到不迟到、早退、无故缺岗

和换班

三、食品加工

1、加工前检查食品原料质量，不得使用变质食品或食材。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品

要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容

器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高

于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟食品应放凉后再冷

藏。

4、隔餐隔夜熟食制品必须经充分再加热后方可食用、

5、炉灶台、清洁擦布要随时清洗消毒，保持清洁。

6、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品

安全法》的要求收集处理餐厨废弃物、废弃油脂，及时清洗抽油烟机

罩。

7、食品存储与制作要求做到生与熟分开、成品与半成品分开，不可

混放和交叉叠放。

8、每次工作人员操作完毕应确定专人检查水电气，关好电源、气阀、

水阀，保证安全方能下班。

9、厨师上炉灶时，按规范点火，防止个人烧伤及引发火灾。

四、配送服务

1、根据配送时间规定为老年人提供订餐、送餐服务。

a)送餐前应对餐车内外进行清洁，送餐结束后应消毒。

b)老年人使用的餐饮具用餐后应通过清洗、高温消毒。

c)送餐人员应保持身体、工作服的清洁，做好个人卫生，分餐时应戴

口罩手套。

d)配送的食品应采取相应的防尘、防污染措施，避免饮食外露。

2、配送时间，食品温度应符合规范要求，秋冬季做好饮食保温。

3、配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保

不漏项。

4、根据服务区域配备送餐用保温车，定期清洗，保证餐车内外清洁。

五、清洁消毒制度

1、严格执行食品餐、饮具的清洁，消毒制度，并按食品药品监督管

理部门要求专人负责处理食品垃圾。

2、工作时间要穿戴好工作服、帽子、围裙，女员工要把头发盘起来。

3、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;炉灶上、

下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃

圾。

4、保证操作室内外环境卫生整洁;采取“五定”(定人、定时、定指标

定任务、定质量)，清洁卫生分片包干;盛装废弃物或垃圾的容器应密

闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

5、膳食工作人员个人卫生做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

和理发、勤洗换工作衣)。

6、砧板要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；

用于加工食品的刀、