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影响食品安全的主要因素及控制--第1页
影响食品安全的主要因素及控制
影响食品安全的主要因素及控制
第一节概述
食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，
各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？
食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人
体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问
题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的
影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；
③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品
中污染物。
我国食品安全问题主要为：
1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；
2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重；
3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐
饮消费环节；
4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；
5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国
食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上；②
食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；
③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；
④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%
的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实
好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品
安全事故的发生。
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第二节影响食品安全的因素
任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、
贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素
的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污
染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分
这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自：
⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）；
⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆
等）；
⑶滥用食品添加剂；
⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；
⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。如：
3.4-苯并芘、亚硝铵等。
二、按性质分
食品的主要污染物按其性质可分为三个方面：
①细菌及其毒素
1.微生物：②霉菌及其毒素
③病毒：轮状病毒、甲肝病毒
㈠生物性污染2.寄生虫：常见的有蛔虫、绦虫、囊虫、旋毛
虫等
3.昆虫：甲虫类、蛾类、螨类
1.农药(有机磷、有机氯等及抗草剂、催熟剂)
2.兽药：抗生素、生长激素
3.非法添加非食用物质：如瘦肉精、甲醛、孔雀石
绿、苏丹红
4.工业污染（废气、废水、废渣）：氯、砷、
㈡化学性污染铬、酸
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