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2024年中式面点师技能知识考试题与答案

一、选择题

1.小包酥主要适合用于制作()的点心。

A.咸馅B.甜馅C.软馅D.精细

答案：D

2.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低

答案：A

3.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。A、刷上油

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B、刷上水

C、刷上蛋液D、刷上糖水

答案：B

4.普通酵面的制作流程：面粉、水、酵种和面醒面调面()成团。

A.二次醒面B.发酵

C.加水

D.二次和面

答案：B

5.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案：D

6.点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字，直接盖在糕点表面，进行装饰的工艺技法是()。

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A.盖印法B.镶嵌法C.拼摆法D.点绘法

答案：A

7.制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的()。

A.鸡翅肉B.鸡腿肉C.鸡肉

D.鸡胸肉

答案：D

8.油在甜馅心中能起()的作用，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味。

A.渗透压

B.增加湿度C.滋润配料D.吸取水分

答案：C

9.成品装盘的基本方法中，()这种装盘比较简单，一般

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不需装饰，有时可用小分量的水果作点缀。

A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式

答案：D

10.餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的()。

A.必要策略B.固定策略C.可控策略D.控制策略

答案：D

11.鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意()。

A.用力均匀

B.皮坯要圆整C.厚薄适当

D.以上说法都对

答案：D

12.胶冻类点心在冷却过程中要注意()。

A.多晃动

B.避免剧烈震动C.长开门看看

D.在速冻冰箱里冷却

答案：B

13.松质糕成熟通常首选()的方法。

A.油炸

B.水煮

C.模具蒸制D.煎烙

答案：C

14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。

A.炸制油温过高

B.炸制油温过低

C.生坯放置时间过久

D.油胆量不合适

答案：A

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15.拨的工艺技巧以山西的()和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵

B.拉面

C.转盘剔尖

D.饴铬

答案：C

16.调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜()。

A.过长B.过短C.过快D.过慢

答案：A

17.()指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。

A.色度B.色相C.色性D.色差

答案：B

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18.生物膨松剂主要是指()、活性干酵母、活性即发干酵母等。

A.低糖酵母B.高糖酵母C.鲜酵母

D.小苏打

答案：C

19.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。

A.立即成形B.迅速熟制C.静置锡面D.进行冷藏

答案：C

20.熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成()。

A.水滴

B.三角形

C.不规则形

D.以上都不是

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答案：B

21.在物理膨松面坯中，蛋清具有()。

A.扩展性B.持气性C.起泡性D.稳定性

答案：C

22.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。()

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属

答案：B

23.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

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答案：D

24.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油B、豆油

C、麻油D、黄油

答案：C

25.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃

答案：C

26.()指颜色的深浅程度。

A.色度B.色相C.色性D.色差

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答案：A

27.奶冻类制作过程中()一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入。

A.琼脂

B.鱼胶

C.奶油

D.卡拉胶

答案：B

28.三丁包子熟制时，将生坯放在蒸锅上蒸7分钟，待皮不粘手，(),按一下能弹回即可出笼。

A.有弹性B.有韧性C.膨大

D.有光泽

答案：D

29.()是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。

A.固定成本

B.可控成本

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C.直接成本

D.间接成本

答案：A

30.制作胶冻