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三大豆粉的制取工艺
〔一〕全脂大豆粉
全脂大豆粉是用大豆为原料直接加工成的一种粉状产品，分
为酶活性全脂豆粉和热处理全脂豆粉两种产品。全脂大豆粉目前
尚无统一的质量标准。
1、酶活性全脂豆粉
酶活性全脂豆粉的生产过程中不经过任何湿热处理，因此大
豆粉中蛋白质根本不变性。水溶蛋白的保存率达70%以上，并具
有大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化
酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉对烘烤行业很重要，可用来改善
面包和其他发酵产品的品质。
1〕生产工艺
大豆→清理→烘干→破碎脱皮→粉碎→筛分→酶活性全脂
豆粉
大豆先经过干法清选除杂后，用原料大豆与烘炒砂混合倒入
回转式烘烤机，在22021温度下烘烤30分钟左右，使大豆水分
燃干至8-10%，然后强制冷却2021，可采用冷风冷却，使大豆含
水量降至3-4%，将整粒大豆进行破碎脱皮，脱皮率要求到达90%
以上，然后用高速粉碎机或磨粉机进行粉碎，粉碎后过筛、分级，
过筛得到的即是酶活性全脂豆粉。
2〕质量指标
酶活性全脂豆粉呈乳白色或淡黄色粉末状，具有大豆粉固有
的气味，无异味。理化指标和卫生标准见表4-2和表4-3。
表4-2酶活性全脂豆粉的理化指标
指标名称指标
水分/%≦7
灰分/%≦6
蛋白质〔N×6.25，干基〕/%≧40
氮溶解指数〔NSI〕/%≧70
细度100%通过150目/25.4mm筛
粗纤维/%≦3
脂肪/%18左右
表4-3酶活性全脂豆粉的卫生要求
指标名称指标
细菌总数/〔个/g〕≦5万
大肠杆菌群近似值/〔个/100g〕≦70
致病菌不得检出
砷〔以As计〕/〔mg/kg〕0.5
铅〔以Pb计〕/〔mg/kg〕1.0
铜〔以Cu计〕/〔mg/kg〕10.0
黄曲霉毒素B/〔ug/kg〕5.0
1
1、热处理全脂豆粉
为了克服酶活性全脂豆粉存在的缺乏，并扩大全脂豆粉的食
品用途，在高温、高压、短
时间或高温、瞬时的干热处理条件下，使大豆中所含的胰蛋
白酶抑制剂、血细胞凝集素等抗营养因子钝化，并使脂肪氧化酶
失去活性，从而使全脂豆粉的营养价值有所提高，产品豆腥味有
所改善，产品中水溶性蛋白得以适度保持。热处理全脂豆粉可用
于冰淇淋、雪糕和糕点的制作中，还可以用于儿童食品、减肥食
品和健康食品中，如婴儿营养米粉、早餐麦片等。
1〕生产工艺高温灭酶法生产全脂豆粉的工艺如下。
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