中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案.docx

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

正确答案：A

2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、12000元

C、3000元

D、4000元

正确答案：D

3、()属于气体燃料。

A、煤油

B、液化石油气

C、轻柴油

D、煤

正确答案：B

4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定人、定物

C、定时间

D、定数量

正确答案：D

5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、温水

D、开水

正确答案：C

6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

正确答案：B

7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区

B、爱人民

C、爱知识

D、爱集体

正确答案：B

8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈

B、规整条理、稳重平和

C、多样统一

D、有节奏的

正确答案：B

9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调

B、批量

C、面点

D、单件

正确答案：B

10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。B

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

正确答案：B

11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600

B、300

C、200

D、500

正确答案：B

12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、41～62

B、556～649

C、185～231

D、93～139

正确答案：D

13、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、有咬劲

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、酥香

正确答案：C

14、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、成本

B、质量

C、技术

D、管理

正确答案：C

15、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、远离加工设备

C、清洁

D、远离热源

正确答案：D

16、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、人工

B、产品

C、燃料

D、原料

正确答案：B

17、选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

C、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

正确答案：B

18、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100

B、500

C、300

D、600

正确答案：C

19、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、500

B、100

C、150

D、1000

正确答案：A

20、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、擀皮

B、制皮

C、压皮

D、成型

正确答案：D

21、调制物理膨松面坯，面粉()

A、必须过罗

B、必须筋力强

C、不必过罗

D、必须洁白

正确答案：A

22、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、自动监测系统

C、灭火器

D、水龙带

正确答案：B

23、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、科学道德

C、职业道德

D、行为道德

正确答案：C

24、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、蒸气

B、介质

C、明火

D、可燃气体

正确答案：B

25、用大米制得的饴糖，色黄、()。

A、甜度高

B、质量好

C、质量差

D、质量一般

正确答案：B

26、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、黏软适口

B、坚实

C、酥松

D、酥脆

正确答案：A

27、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将(