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后厨岗位职责

勤杂工岗位职责：

1.严格遵守各项规章制度，团结同事

2.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐

3.协助摘菜清洗蔬菜

4.熟悉餐具及半成品名称、储存位置

5.做好后厨地面及区域卫生工作

协助工作：

高峰期协助添加菜品

切配原材料

清洗餐具

工作要求：

检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营

清洗蔬菜过程中注意异物

查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐

按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间

接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则

边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾

洗碗工岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事

熟悉各种餐具名称及储藏位置

掌握热水器使用方法及操作安全注意事项

按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具

定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度

做好后厨地面及区域卫生工作

协助工作：

高峰期协助添加菜品

切配原材料

蒸制米饭等主食备餐

工作要求：

检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营

洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐

洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到干净卫生

对进行消毒的餐具及时做好消毒记录

严格控制洗涤原料的使用量

边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个工作日及时清洗

切配工岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事

熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置

切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害

严格按照原材料加工制作单进行配餐

做好后厨地面卫生及区域卫生工作

协助工作：

1.高峰期米饭等主食添补

2.接单打饭出餐

工作要求：

检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证正常运营

开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈品用于套餐

备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜

根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作

餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则

原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长立即废弃以保证半成品出品质量

菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定位，回仓菜品要归位

需要水发泡制的原材料要滤水2到3遍，例如海带、木耳等

出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不正不上、存在异物不上

原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率

对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理利用

边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾

炒制岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事

熟悉后厨各种物料名称及存放地点

指导切配岗位操作工作

查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作

做好后厨地面卫生及区域卫生工作

协助工作：

非高峰期或餐前准备协助切配菜品

非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐

工作要求：

餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营

餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作准备充足

炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速成即可。

4.炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上

5.边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清洁归位、倾倒垃圾

后厨工作流程图：

收餐盘点接货入库订货

收餐盘点

接货入库

订货

餐前准备开餐运营

餐前准备

开餐运营

、

订货步骤：1.盘点各种原材料剩余量

2.通过预估营业额，估算使用量

3.订货量=剩余量+估算使用量

接货要求：1.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场

2.查看货物种类是否与所需货物符合

3.查看货物数量、质量、规格是否达标

4.单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效

库房管理要求：1.所有货物分类定位，按照先进先出原则

2.清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放

3.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时