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HACCP在肉制品生产中的应用
卤肉制品加工工艺流程
冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口
→高温灭菌→反压冷却→装箱(成品)。
危害分析
①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程
度,业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌
者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等
杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。
②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备
以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具
容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产
生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有①人为因素卤
肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均
与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易
造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发
生亚硝酸盐超标等化学性危害。
②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备
以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具
容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产
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生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应
采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性
危害有关。
③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有
病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并
有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、
桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料
(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把
关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相
关。
④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定
的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺
方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现
细菌性污染。
⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进
行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员
流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生
状况都与产品的危害有关。接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的
精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。
③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有
病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并
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有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、
桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料
(具备三证)。加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把
关等。此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相
关。
④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定
的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺
方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现
细菌性污染。
⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进
行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员
流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生
状况都与产品的危害有关。
关键控制点
①原料(冻肉)显著危害：病原微生物、寄生虫、残留药品关键限
值：须经兽医卫生检验检疫并有合格证明
②辅料显
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