食品添加剂：漂白剂.pptVIP

添加了吊白块的米线用硫磺处理过的瓜籽使用了吊白块的腐竹使用了漂白剂的豆芽漂白剂超标的白糖［种类］包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。［作用机制］氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。（二）氧化型漂白剂作用种类、机制§2.还原型漂白剂各论氧化型漂白剂各论（代表）§2.漂白剂各论一、还原型漂白剂（一）亚硫酸钠结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3·7H2O。［性状］溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。［使用］对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05~0.2g/kg浸渍法：将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法：在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。低亚硫酸钠（二）低亚硫酸钠（SodiumHydrosulfite）又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式Na2S2O4。［性状］稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。［使用］最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢钠相同。焦亚硫酸钠（三）焦亚硫酸钠（SodiumMetabisulfite）偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。［性状］有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性。［使用］对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参照无水亚硫酸钠。焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。亚硫酸氢钠（四）亚硫酸氢钠（SodiumBisulfite）重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3，由亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠(Na2S2O5)以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。［性状］有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为61.59％。［毒性］参照亚硫酸钠。［使用］对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg；对薯类淀粉的最大使用量为0.20g/kg。漂白后残留量不得超过0.05~0.1g/kg，二氧化硫（五）二氧化硫(SulfurDioxide)亚硫酸酐，分子式SO2［性状］有强烈的刺激臭，有窒息性。熔点－75.5℃，沸点－10℃。－10℃时冷凝成无色液体，易溶于水、醇。二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸。亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而放出二氧化硫。［毒性］二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。硫磺（六）硫磺(Sulphur)（1）概述分子式S，分子量32。（2）性状黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有机溶剂。硫磺的使用（3）使用使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品。其漂白方法是气熏法。熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品，也同样防止褐变。熏硫还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑