中式面点师（中级）理论知识试题.docx

中式面点师（中级）理论知识试题

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

正确答案：D

2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、脂肪

B、无机盐

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

3、不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故

B、核设施

C、放射性保管食物

D、核爆炸

正确答案：C

4、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡牙子肉

B、鸡翅肉

C、鸡胸脯肉

D、鸡腿肉

正确答案：C

5、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法

B、搅拌法

C、复叠法

D、调合法

正确答案：C

6、损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：B

7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易

B、为人民服务

C、货真价实

D、公正廉洁

正确答案：D

8、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

正确答案：A

9、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、少量冷水

B、大量冷水

C、少量开水

D、大量开水

正确答案：A

10、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、900

C、500

D、300

正确答案：C

11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用旺火蒸15分钟

B、用微火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用微火蒸5分钟

正确答案：C

12、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、非工作时间在操作间吸烟

B、用手勺直接品尝菜肴

C、将私人物品带入操作间

D、在更衣室存放个人物品

正确答案：D

13、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、预测菜点成本

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、确定定价目标

正确答案：A

14、米浆类面坯的特性为()。

A、有一定的韧软和可塑性

B、可包多卤的馅心，吃口润滑

C、黏韧软糯

D、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

正确答案：D

15、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、助燃剂

C、火柴

D、氧气

正确答案：B

16、蒸锅内水量要()。

A、满

B、少

C、适当

D、多

正确答案：C

17、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、有咬劲

C、酥脆

D、软糯香甜

正确答案：D

18、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者基本的生理需要

B、满足用餐者饱腹和食欲的需要

C、满足用餐者生理和各种活动的需要

D、满足用餐者参加各种活动的需要

正确答案：C

19、鱼类脂肪大部分为()。

A、必需脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：B

20、用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、白色

B、黄色

C、赤红色

D、绿色

正确答案：C

21、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、400克清水

B、300克沸水

C、250克清水

D、350克清水

正确答案：C

22、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：B

23、毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、成本率

D、出材率

正确答案：B

24、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、极重体力

B、轻体力

C、重体力

D、中等体力

正确答案：C

25、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定净料率标准

B、确定计算程序

C、预测人工成本

D、制定毛利率标准

正确答案：D

26、各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、广义成本

B、燃料成本

C、餐饮成本

D、人工成本

正确答案：A

27、下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、救死扶伤

C、公正廉洁

D、一视同仁

正确答案：C

28、滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。

A、动作要协调

B、要尽量省力

C、要尽量用力

D、动作要大

正确答案：A

29、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时