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高级西式面点师模拟习题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

正确答案：A

2、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、柔软香甜

B、松软可口

C、膨松香甜

D、酥松可口

正确答案：B

3、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、防止血栓形成

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

4、馅料的口味一般以()口味为主。

A、原料自身

B、制品

C、调料

D、配料

正确答案：A

5、擀开面团,用英文表示为()。

A、roastdough

B、rolloutdough

C、roastflour

D、rolloutflour

正确答案：B

6、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、相同

B、不变

C、无差异

D、有差异

正确答案：D

7、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看

B、避免受剧烈振动

C、勤换位置

D、勤晃动烤盘

正确答案：B

8、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会关系

B、职业守则

C、职业关系

D、社会生活

正确答案：C

9、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、软包

B、硬包

C、松质面包

D、果料面包

正确答案：C

10、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、损耗率

C、毛利率

D、出材率

正确答案：D

11、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、50%

B、30%

C、35%

D、40%

正确答案：D

12、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、体积变小

C、体积变大

D、松软

正确答案：B

13、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、质地

C、质量

D、数量

正确答案：C

14、在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、夫妻恩爱

C、大企业吞并小企业

D、缺斤少两

正确答案：D

15、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、果冻

B、木司

C、奶油

D、风味蛋糕

正确答案：D

16、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、市场占有

B、满意规格

C、满意质量

D、满意数量

正确答案：A

17、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

18、下列关于清酥类制品特点的是()。

A、柔软滑润,入口香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、层次清晰,入口香甜

D、层次分明,松软香甜

正确答案：C

19、“Walnut”是指()。

A、柠檬

B、核桃

C、杏仁

D、杏

正确答案：B

20、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、胀发

B、起发

C、膨胀

D、膨松剂

正确答案：D

21、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、水果排

C、果塔

D、饼干

正确答案：A

22、依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、水果排

C、饼干

D、风味蛋糕

正确答案：D

23、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。

A、彩色效果

B、颜色效果

C、艺术效果

D、色相效果

正确答案：B

24、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、淀粉

B、油脂

C、干面粉

D、糖粉

正确答案：C

25、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

正确答案：C

26、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、黄油

B、牛奶

C、白糖

D、奶油

正确答案：B

27、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

正确答案：D

28、制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、蛋液

B、淀粉

C、黄油

D、奶油

正确答案：C

29、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、集体的利益观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

30、下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

正确答案：D

31、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、食品卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：B

32、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、发酵

B、调制

C、搅拌

D、搓圆

正确答案：A

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