《五指山酸汤鱼烹饪规程》.pdf

五指山酸汤鱼烹饪规程

1范围

本文件规定了五指山酸汤鱼的术语和定义、原辅料及要求、烹饪工艺、烹饪过程的卫生要求。

本文件适用于以五指山大茶鱼为原料，加以本标准要求的辅料经烹饪工艺加工成的五指山酸汤鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

大茶鱼TeaFeededFish

在五指山地区用茶叶碎和草进行养殖的五指山淡水鱼。

五指山酸汤鱼SourSoupFishofWuzhiMountain

以五指山大茶鱼为原料，添加各种辅料，经本标准烹饪规程加工成的，口感鲜咸、肉质滑嫩、味道

酸爽的菜肴。

4原辅料及要求

大茶鱼

应符合GB2733的规定。

鸡蛋

应符合GB2749的规定。

鸡油、猪油

应符合GB10146的规定。

食叶草

新鲜、无腐烂，应符合GB2763的规定。

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西红柿、南瓜、百香果、金桔、生姜、蒜头、小米椒、葱

新鲜、无腐烂，应符合GB2763的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

所有原辅料

应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的规定。

5烹饪工艺

备料

5.1.1大茶鱼：准备1条2kg左右大茶鱼，去骨架，鱼肉切成片状，大小约3cm*6cm,厚度约0.3

cm。后加10g食盐、1个鸡蛋清、10g生粉腌制10min。

5.1.2南瓜蓉：250g老南瓜去皮切块，蒸20min，用搅拌机搅成泥待用。

5.1.3西红柿：1个西红柿切成块（片）状待用。

5.1.4食叶草：1kg食叶草切成5cm长待用。

5.1.5金桔汁：金桔挤出100mL汁待用。

5.1.6百香果：2个百香果取出果肉和汁待用。

5.1.7生姜：5g生姜切片。

5.1.8蒜头：5g蒜头切碎。

5.1.9小米椒：7g小米椒切成小段。

5.1.10葱：5g葱切成小粒。

烹饪流程

5.2.1高汤制作：将鱼骨架焯水后放入锅中慢火煎炒5min，加入2kg开水，调大火煮约10min后

过滤出备用。

5.2.2鱼片处理：1kg清水烧开后，倒入腌制好的大茶鱼鱼片焯水1s～2s后盛出待用。

5.2.3酸汤制作：锅中倒入10g鸡油或猪油，冷温放入5g生姜、5g蒜头、5g小米椒炒2min，

调至中火后倒入切好的西红柿炒5min～8min出汁，然后加入高汤、金桔汁、百香果、食叶草煮3min，

加入南瓜泥，最后倒入鱼肉片煮3s～5s，即可用砂锅盛出。

5.2.4装盘：在鱼肉片上撒上5g葱花、2g小米椒，将10g鸡油或猪油烧热后，倒入装好的鱼肉片

上。

6烹饪过程的卫生要求

应符合GB14881和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

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