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西式面点师（中级）理论知识试题库及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、糖原

B、蔗糖

C、半乳糖

D、乳糖

正确答案：C

2、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、消防枪

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、化学灭火设备

正确答案：D

3、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、灭火器

D、自动监测系统

正确答案：D

4、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、化学性污染

B、细菌性污染

C、病原性污染

D、病毒性污染

正确答案：A

5、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、桌面卫生

B、食品卫生

C、餐厅进食条件卫生

D、地面卫生

正确答案：C

6、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、水分

B、含脂率

C、比重

D、蛋白质量

正确答案：B

7、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。

A、7

B、15

C、5

D、10

正确答案：B

8、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、柔软、有弹性

B、继续产生气体

C、形成规则的圆形

D、重新形成一层薄的表皮

正确答案：D

9、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、65%～75%

B、55%～65%

C、65%～70%

D、70%～75%

正确答案：B

10、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、麻雀

B、蝇

C、鼠

D、蟑螂

正确答案：A

11、不属于食物中毒特征的是()。

A、呕吐、腹泻

B、临床症状相似

C、潜伏期短

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：A

12、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力沾浸叉

C、巧克力沾棍

D、巧克力平刀

正确答案：B

13、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、35%

B、30%

C、50%

D、40%

正确答案：D

14、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、营养价值和使用方法

C、光亮度和营养价值

D、组织状态和使用方法

正确答案：B

15、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、大企业吞并小企业

C、孝敬父母

D、缺斤少两

正确答案：D

16、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观

正确答案：A

17、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

18、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、受热气体膨胀

B、发粉缓慢放出二氧化碳

C、酵母的发酵

D、膨松剂分解放出二氧化碳

正确答案：C

19、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定净料率标准

B、预测人工成本

C、确定计算程序

D、制定毛利率标准

正确答案：D

20、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、集体守则

C、社会舆论

D、国家法律

正确答案：C

21、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、喷上少许水

B、盖上一层锡纸

C、要小心平稳，不要振动烤盘

D、要用力振动烤盘几次

正确答案：D

22、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、工具设备

C、机械设备

D、冷藏设备

正确答案：D

23、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、原料

B、各项

C、燃料

D、人工

正确答案：B

24、硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、酵母、糖、玉米淀粉、盐

C、面粉、油脂、发酵粉、盐

D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

正确答案：A

25、风登糖又称()。

A、糖粉

B、糖面

C、翻砂糖

D、砂糖

正确答案：C

26、鱼类脂肪大部分为()。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

27、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、供水管路

D、消防给水系统

正确答案：D

28、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、黄油不够

B、面粉量不够

C、鸡蛋量不够

D、水量不够

正确答案：C

29、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、闪燃

C、自燃

D、爆炸

正确答案：A

30、下列不属于食盐的作用的是()。

A、增强面团的筋力