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西式面点师（中级）理论知识模拟考试题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、猪油

B、奶油

C、花生油

D、色拉油

正确答案：B

2、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆

B、蛋类

C、肉类

D、奶类

正确答案：B

3、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团膨松剂

B、面团改良剂

C、增稠剂

D、乳化剂

正确答案：B

4、餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、90摄氏度、5分钟

B、100摄氏度、10分钟

C、80摄氏度、10-20分钟

D、80摄氏度、5分钟

正确答案：B

5、下列不属于乳制品的是()。

A、奶粉

B、炼乳

C、计司

D、人造奶油

正确答案：D

6、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是（）。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

7、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、食物

C、乳、蛋类

D、饮料

正确答案：B

8、“honey”是指()。

A、砂糖

B、饴糖

C、蜂蜜

D、甜味

正确答案：C

9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

10、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、可可脂

B、热水

C、黄油

D、淡奶油

正确答案：D

11、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、赖

C、苯丙

D、缬

正确答案：B

12、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、尚有余温时

B、完全冷却后

C、出炉后立即

D、冰水盆中

正确答案：A

13、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、微生物

B、化学性

C、放射性

D、物理性

正确答案：C

14、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：B

15、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、冷冻柜

B、发酵箱

C、储藏柜

D、冷藏柜

正确答案：D

16、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

17、下面属于不正常燃烧的是()。

A、自燃

B、闪燃

C、脱火

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：C

18、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、40%

B、70%

C、50%

D、60%

正确答案：C

19、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、岗位道德

C、职业道德

D、社会公德

正确答案：C

20、饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

正确答案：A

21、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、药物灭鼠

B、生态学灭鼠

C、器械灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：D

22、“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项准则？()。

A、忠诚

B、敬业

C、诚信

D、追求卓越

正确答案：D

23、擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Knife

C、Rolling

D、Tea

正确答案：C

24、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、淋巴管

B、内分泌腺

C、血液

D、食物链

正确答案：D

25、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、职业道德

正确答案：D

26、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

27、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

28、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、饮料

B、食物

C、肉类

D、乳、蛋类

正确答案：B

29、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

30、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一