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西式面点师（五级）复习题

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防动脉硬化和冠心病的作用

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

2、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类

B、蔬果类

C、昆虫

D、谷类

正确答案：C

3、()是用烫制面团制成的面团。

A、起酥面团

B、泡夫面团

C、混酥面团

D、蛋糕面团

正确答案：B

4、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

正确答案：B

5、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、预定

C、保管

D、领用

正确答案：D

6、柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、技术

C、成本

D、质量

正确答案：B

8、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、盐酸

B、黏液

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

正确答案：C

9、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

正确答案：B

10、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、产生热能

B、起润滑作用

C、使皮肤柔软、有伸缩性

D、调节体温

正确答案：A

11、()不是天然香料。

A、甜橙油

B、柠檬油

C、香兰素

D、香草枝

正确答案：C

12、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铜材

B、铝材

C、陶瓷

D、钢材

正确答案：D

13、电流通过人体的()时的危险性最大。

A、心脏

B、神经中枢

C、肝脏

D、大脑

正确答案：A

14、下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、叶绿素

B、焦糖

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：D

15、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、营养素

C、化学成分

D、原料

正确答案：B

16、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、人工

B、各项

C、原料

D、燃料

正确答案：B

17、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、面点

C、批量

D、单件

正确答案：D

18、膳食中缺碘，可患()。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、鸡胸

D、贫血

正确答案：A

19、豌豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、不完全性蛋白质

正确答案：D

20、不属于食品污染危害的是()。

A、造成急、慢性中毒

B、致畸、致癌、致突变

C、使食品腐败变质

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

21、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、游离性

C、亲水性

D、亲油性

正确答案：A

22、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、加入溶化的黄油

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、用煮沸的牛奶浇注

D、加入水和牛奶

正确答案：C

23、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

正确答案：C

24、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、利润

C、费用

D、成本

正确答案：D

25、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷冻搅拌

C、蒸烤结合

D、蒸制

正确答案：A

26、下面属于不正常燃烧的是()。

A、自燃

B、脱火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：B

27、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、修理

C、检验

D、设计

正确答案：A

28、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、食品卫生

C、消毒

D、卫生

正确答案：B

29、油脂酸败的原因有()。

A、反水化作用

B、抗氧化过程

C、酶解过程和水解过程

D、渗透压作用

正确答案：C

30、()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：A

31、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调

B、批量

C、单件

D、面点

正确答案：B

32、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、