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高级西式面点师考试题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、“pudding”是指()。

A、木司

B、泡夫

C、巴菲

D、布丁

正确答案：D

2、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

3、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、技术水平

C、工作水平

D、卫生水平

正确答案：B

4、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、热苏夫力

B、奶油

C、奶油胶冻液

D、蛋白

正确答案：C

5、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油

B、果泥

C、奶油

D、淀粉

正确答案：A

6、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、根据制品的自身特点和形状

B、裱制

C、灌注

D、挤注法

正确答案：A

7、食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物

B、即将入口的食品

C、半成品

D、食品原料

正确答案：A

8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：B

9、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、白糖

B、奶油

C、黄油

D、牛奶

正确答案：D

10、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

正确答案：A

11、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、酥度

B、厚度

C、硬度

D、软度

正确答案：B

12、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。C

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

正确答案：C

13、造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过硬

B、馅料不当

C、馅料过多

D、馅料过少

正确答案：C

14、()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、和面机

C、压面机

D、发酵箱

正确答案：B

15、()毛利率应从低。

A、一般产品

B、风味独特的产品

C、加工精细的产品

D、名菜名点

正确答案：A

16、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、柔软香甜

B、膨松香甜

C、松软可口

D、酥松可口

正确答案：C

17、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、2:1

C、3:1

D、1:2

正确答案：B

18、脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

正确答案：C

19、坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、工具卫生

C、食品卫生

D、环境卫生

正确答案：A

20、()是电炉子的英文名称。

A、Electricallamp

B、Revolvingoven

C、Electricalstove

D、Tunneloven

正确答案：C

21、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、45元

B、15元

C、60元

D、12元

正确答案：A

22、依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、风味蛋糕

C、饼干

D、水果排

正确答案：B

23、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。

A、调制方法

B、用料配比

C、搅拌方法

D、冷冻方法

正确答案：B

24、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、数量性

B、广泛性

C、规格性

D、多样性

正确答案：D

25、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、清酥

B、饼干

C、泡夫

D、奶油胶冻

正确答案：D

26、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、维生素、无机盐

D、蛋白质、糖类、水

正确答案：A

27、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、乳品

B、奶油

C、高筋面粉

D、奶酪

正确答案：C

28、下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

正确答案：A

29、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、冷冻

B、室温

C、结块

D、热

正确答案：D

30、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火

B、闪燃

C、爆炸

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：A

31、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、美观

B、物理稳定性

C、化学稳定性

D、添加剂残留量

正确答案：C

32、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。