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五香咸肉腊肉HACCP计划表
危害类型
关键控制点
关键限值
监控程序
纠偏措施
记录
验证
监控须率
对象
监控方法
监控人
化学性危害
CCP1原料采购
符合GB2704
每批
证明
验证证明
原料验收人员
退货
原料检验合格单
原料检验记录
每日审核记录对每批原料进行检测
生物性危害
CP1原料采购
符合GB2740
每批
证明
验证证明
原料验收人员
退货
原料检验合格单
原料检验记录
每日审核记录对每批原料进行检测
生物性危害
CP2原料存贮
温度≤-18℃
每4小时
温度
温度计
库管员
调节整温度达到要求
库温记录
每日审核记录
生物性危害
CP3解冻
库温：0-4℃
每4小时
温度
温度计
操作工
调节整温度达到要求
车间温度记录表
抽查
生物性危害
CP4选肉
库温≤12℃
每4小时
温度
温度计
操作工
调节整温度达到要求
车间温度记录表
抽查
无
CP5去骨、修整、切条
块重约360g
每块
重量
称量
操作工
调节整重量达到要求
无
抽查
化学性危害
CP6滚揉
符合GB2760
每批
添加剂
称量
操作工
废弃
配料记录表
每日审核记录
生物性危害
CP7静置腌制
库温：0-4℃
每4小时
温度
温度计
操作工
调整库温达到要求
车间温度记录
抽查
生物性危害
CP8烘烤
温度:40-45℃时间：3.5H
每批
温度时间
温度计钟表
操作工
延长烘烤时间
烘烤时间温度记录
每日审核记录
每天取成品进行检测
无
CP9称量
块重约350g
每块
重量
称量
操作工
调整重量达到要求
无
抽查
生物性危害
CP10真空包装
包装完好
每袋
包装
感官
操作工
换包装
无
抽查
化学性危害
CP11真空包装
符合GB9683
每批
证明
验证证明
包材验收人员
退货
原料检验合格单
原料检验记录
每日审核记录对原料进行检
生物性危害
CP12库温
温度≤-18℃
每4小时
温度
温度计
库管员
调整库温达到要求
库温记录表
每日审核记录
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