西式面点师（中级）理论知识习题（附参考答案）.docx

西式面点师（中级）理论知识习题（附参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、茶匙的英文意思为()。

A、Tea

B、Tea

C、sheet

D、Wooden

正确答案：B

2、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：B

3、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：C

4、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、15%

B、20%

C、12%

D、2%

正确答案：D

5、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定地点

C、定时间

D、定人、定物

正确答案：B

6、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、纸卷挤法

D、油纸卷嘴挤法

正确答案：C

7、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸钙

D、碳酸氢钠

正确答案：D

8、货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：B

9、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、2年

B、周

C、月

D、年

正确答案：D

10、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、二次成型法

B、切割法

C、复合法

D、一次成型法

正确答案：D

11、成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费

B、人工耗费

C、经营决策

D、质量标准

正确答案：C

12、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿

B、没有明火

C、没有火花

D、低温干燥

正确答案：B

13、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、打发

B、过筛

C、拌料

D、烫面

正确答案：D

14、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：A

15、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火

B、关火

C、改用微火

D、改用小火

正确答案：D

16、“Pipingbag”是指()。

A、物料袋

B、挤花嘴

C、裱花袋

D、面粉袋

正确答案：C

17、下列不属于食盐的作用的是()。

A、调节面团的发酵速度

B、改善点心的色泽

C、杀菌防腐

D、增强面团的筋力

正确答案：B

18、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、化学性污染

B、病原性污染

C、细菌性污染

D、病毒性污染

正确答案：A

19、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、发酵箱

B、搅拌机

C、烤箱

D、辊压机

正确答案：C

20、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

正确答案：C

21、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、缺斤少两

C、大企业吞并小企业

D、孝敬父母

正确答案：B

22、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、为国家服务

B、国家利益为重

C、集体利益为先

D、为人民服务

正确答案：D

23、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、亲水性

B、亲油性

C、乳化性

D、游离性

正确答案：C

24、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、过大

B、正常

C、不正常

D、不足

正确答案：B

25、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、化合

C、氧化

D、聚合

正确答案：C

26、食品具有的第一功能是指()。

A、安全卫生

B、感官功能

C、营养功能

D、特定保健功能

正确答案：C

27、柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

28、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、防腐剂

D、必需脂肪酸

正确答案：B

29、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、价值

B、所用的原料

C、生产时间

D、价格

正确答案：D

30、不属于食品污染危害的是()。

A、致畸、致癌、致突变

B、内分泌腺紊乱

C、造成急、慢性中毒

D、使食品腐败变质

正确答案：B

31、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、卫生水平

C、工作水平

D、技术水平

正确答案：D

32、豌豆中的蛋白质属于()。

A、优质蛋白质

B