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西式面点师（中级）理论知识模拟考试题+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、管理

C、成本

D、质量

正确答案：A

2、过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化

B、生长

C、维生素的吸收

D、健康

正确答案：A

3、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、集油器

B、外部

C、内部

D、冷凝器

正确答案：D

4、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本率

B、出材率

C、损耗率

D、成本毛利率

正确答案：D

5、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、黑白饼干

D、三色饼干

正确答案：B

6、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

7、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较柔软

B、比较坚硬

C、含有大块的果仁或颗粒

D、含有丰富的物料

正确答案：C

8、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

正确答案：C

9、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆

B、酥松

C、松软

D、酥脆

正确答案：A

10、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。

A、风味

B、种类

C、特征

D、形状

正确答案：B

11、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、柔软性

D、保湿性

正确答案：C

12、下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、钾、钠、镁

C、氯、磷、硫、钙

D、钙、铁、碘、锡

正确答案：B

13、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、内分泌腺

B、食物链

C、淋巴管

D、血液

正确答案：B

14、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义荣辱观

B、“三个有利于”

C、行业规范

D、社会主义公民行为准则

正确答案：A

15、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、酥性

B、弹性

C、形状

D、体积

正确答案：A

16、()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、咖啡油

C、丁二酮

D、香兰素

正确答案：B

17、我们将()称为原色。

A、白色、黑色、红色

B、红色、黄色、蓝色

C、红色、绿色、蓝色

D、黄色、红色、白色

正确答案：B

18、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、甲鱼

B、河蟹

C、鳝鱼

D、鳗鱼

正确答案：B

19、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、糖原

正确答案：A

20、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、光亮度和营养价值

B、组织状态和使用方法

C、组织状态和色泽

D、营养价值和使用方法

正确答案：D

21、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、蘑菇

B、海带

C、鱼类

D、花生

正确答案：C

22、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、2%

D、1%

正确答案：A

23、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、排便

C、动手术

D、大量输液

正确答案：D

24、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制

B、搪瓷

C、塑料

D、玻璃

正确答案：A

25、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

26、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、苯丙

C、缬

D、赖

正确答案：D

27、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、会给人来发育带来异常

B、使它们的口感更好

C、使它们延长保鲜期

D、使它们的营养价值更高

正确答案：A

28、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产技术

B、社会生产力

C、生产规模

D、社会经济

正确答案：B

29、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

正确答案：D

30、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、球蛋白

C