《方糕制作工艺规程》.pdf

方糕制作工艺规程

1范围

本文件规定了方糕的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。

本文件适用于方糕的制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

方糕steamedricecakes

以糯米和粳米为主料，以糯米和粳米混合制粉后加水制成糕粉，以芝麻(或大豆)、白糖、桂花、麻

油、坚果仁制馅，经倒模成形、蒸制而成的点心。

4原辅料

4.1原料

方糕制作使用原料有：糯米、粳米。

4.2辅料

方糕制作使用辅料有芝麻(或大豆)、糖桂花、熟猪油。

5制作工艺

5.1原辅料配比

5.1.1制作糕粉的原辅料配比见表1。

表1糕粉的原辅料比例

原辅料名称质量（g）

粳米100

1

表1糕粉的原辅料比例（续）

原辅料名称质量（g）

糯米54

5.1.2制作馅料的原辅料配比见表2。

表2馅料的原辅料比例

原辅料名称质量（g）

糖桂花100

熟猪油100

芝麻（大豆）72

5.2制作过程

5.2.1糕粉制作

将糯米，粳米按照表1的比例混合磨成粉，用32眼网筛过筛，放在案板上，洒水650g左右，拌匀，

再用16眼网筛筛成糕粉。

5.2.2馅料制作

将芝麻(或大豆)、糖桂花、熟猪油按照表2的比例制成糖湿芝麻(或豆沙)。

5.2.3成形

取33cm见方的蒸垫一块，上铺洁净湿面，再用特制的凹凸形刮板，在糕面上挖出5.5cm见方，3cm

深的凹塘16个，每个里面放入糖湿芝麻(或豆沙)18g，再撒上一些果仁，在上面筛一层薄薄的糕粉，刮

平。按框架上指定的标志横竖划三刀，割成7.5cm见方的糕坯，晾干后取带有阴文图案的印花板一块，

先在阴槽内铺上糕粉刮平，并将此板覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下糕粉图案，最后去印花

板及活络框架，即成方糕生坯。

5.2.4熟制

将生糕坯放入笼屉，置旺火上足汽蒸上约10min即成。

6成品特征

熟制后的方糕形为白色方块状，大小均匀。成品细腻、甜美、香糯。

7最佳食用时间

方糕出笼后10min内食用口味最佳。

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