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西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油

B、麦淇淋

C、奶酪

D、酸奶

正确答案：B

2、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模

B、社会生产力

C、生产技术

D、社会经济

正确答案：B

3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本毛利率40%

D、成本率40%

正确答案：B

4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%

B、1～5.5%

C、13～13.5%

D、6～12%

正确答案：C

5、下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火

B、自燃

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：A

6、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火

B、爆炸

C、闪燃

D、燃气燃烧呈蓝色火焰

正确答案：A

7、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、资金

D、人才

正确答案：D

8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停止操作

B、继续操作

C、停电

D、查找异常原因

正确答案：C

9、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。

A、热油

B、温水

C、沸水

D、冰水

正确答案：D

11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度

B、38度

C、26--28度

D、4度

正确答案：C

12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、农药污染

D、放射性污染

正确答案：D

13、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、膳食蛋白质增加

C、机体对钙的需要量大

D、膳食中乳糖量多

正确答案：A

14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苏

C、缬

D、苯丙

正确答案：A

15、()是人体最经济的供能物质。

A、脂肪

B、蛋白质

C、水

D、糖类

正确答案：D

16、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、领用

B、采购

C、预定

D、保管

正确答案：A

17、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公

B、尊师爱徒，团结协作

C、公平交易，货比三家

D、艰苦奋斗，勤俭创业

正确答案：C

18、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉奶香昧纯正，无异味

B、奶粉干燥，无杂质

C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

正确答案：D

19、违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

正确答案：A

20、“cheese”是指()。

A、奶酪

B、酸奶

C、黄油

D、布丁

正确答案：A

21、()是用烫制面团制成的面团。

A、起酥面团

B、泡夫面团

C、混酥面团

D、蛋糕面团

正确答案：B

22、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、配方奶粉

B、消毒牛奶

C、发酵酸奶

D、脱脂奶粉

正确答案：C

23、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、臭碱

B、小苏打

C、食臭粉

D、发粉

正确答案：B

24、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）

A、四过关

B、四隔离

C、四勤

D、四定

正确答案：A

25、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、面点

C、单件

D、烹调

正确答案：A

26、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、防治老年便秘

B、防治小儿不良性腹泻

C、抑制肠道有害菌的繁殖

D、供给矿物质

正确答案：D

27、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

28、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

29、下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

30、红色与黄色混合能得到()。

A、灰色

B、橙色

C、紫色

D、褐色

正确答案：B

31、