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西式面点师（中级）理论知识模拟练习题

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1、蛋糕的英文名称为()。

A、cake

B、pie

C、cookie

D、bread

正确答案：A

2、钙的重要来源是()。

A、水果

B、蔬菜

C、粮食

D、奶与奶制品

正确答案：D

3、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、定价系数

C、损耗率

D、成本系数

正确答案：D

4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、鱼、虾类

C、奶类、豆类

D、油脂类

正确答案：D

5、西点中常用的增稠剂有()等。

A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

B、明胶、果胶、琼脂、淀粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、琼脂、果胶、面粉

正确答案：B

6、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、保护肝脏

B、润肠，解毒

C、调节水代谢

D、供给热能

正确答案：C

7、可可脂的溶点为()。

A、25℃

B、33℃

C、31℃

D、27℃

正确答案：D

8、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较坚硬

B、含有大块的果仁或颗粒

C、含有丰富的物料

D、比较柔软

正确答案：B

9、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：A

10、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、糊化

B、焦化

C、碳化

D、硬化

正确答案：C

11、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：C

12、冰激淋的英文名称为()。

A、White

B、Froze

C、Ice

D、Ice

正确答案：D

13、不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、呕吐、腹泻

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案：B

14、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、20～35℃

B、5～8℃

C、8～10℃

D、15～18℃

正确答案：D

15、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、企业活动

B、社会活动

C、岗位活动

D、职业活动

正确答案：D

16、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、蝇

C、蟑螂

D、麻雀

正确答案：D

17、“Strawberry”是指()。

A、草莓

B、梨

C、蓝莓

D、胡桃

正确答案：A

18、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制

B、搪瓷

C、玻璃

D、塑料

正确答案：A

19、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

正确答案：B

20、巧克力的英文意思是()。

A、Crust

B、Essence

C、Chocolate

D、Cocoa

正确答案：C

21、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、方便销售运输

C、方便下一步的加工成型

D、使烘烤时更易上色

正确答案：C

22、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、批量

C、面点

D、单件

正确答案：D

23、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、凑合应付

B、消极怠工

C、偷懒耍滑

D、玩忽职守

正确答案：D

24、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精

B、干草

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、甜菊精

正确答案：A

25、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

26、“cheese”是指()。

A、布丁

B、奶酪

C、黄油

D、酸奶

正确答案：B

27、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。

A、15

B、10

C、7

D、5

正确答案：A

28、“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋

B、面粉袋

C、挤花嘴

D、物料袋

正确答案：A

29、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用湿布扑打

D、用冷水

正确答案：D

30、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的形状

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的温度

正确答案：D

31、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。