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西式面点师（五级）模考试题（附答案）

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。

A、组织状态和色泽

B、营养价值和使用方法

C、光亮度和营养价值

D、组织状态和使用方法

正确答案：B

2、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、成本

C、价格

D、税金

正确答案：C

3、膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案：C

4、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2‰～10‰

B、2%～10%

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

正确答案：A

5、下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、柠檬黄

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、焦糖

正确答案：A

6、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、糖尿病

C、妄想症

D、高血压

正确答案：D

7、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、15%

C、12%

D、20%

正确答案：A

8、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、淀粉

正确答案：D

9、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

正确答案：D

10、毛利额是()。

A、价格与经营费用的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与税金的和

D、价格与利润的差

正确答案：B

11、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、70%

B、40%

C、50%

D、60%

正确答案：C

12、水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、80%

D、60%

正确答案：D

13、食品具有的第一功能是指()。

A、安全卫生

B、营养功能

C、特定保健功能

D、感官功能

正确答案：B

14、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、蛋白质量

B、含脂率

C、水分

D、比重

正确答案：B

15、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、增稠剂

B、面团改良剂

C、面团膨松剂

D、乳化剂

正确答案：B

16、下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、坚果

B、牛奶

C、面粉

D、豌豆

正确答案：B

17、泡芙的英文名称是()。

A、taff

B、Puff

C、soufle

D、tart

正确答案：B

18、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水

B、饮用水

C、氧化水

D、代谢水

正确答案：D

19、风登糖又称()。

A、糖粉

B、翻砂糖

C、砂糖

D、糖面

正确答案：B

20、谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、水

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

正确答案：D

21、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、食物

C、饮水

D、粮食

正确答案：B

22、()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、平刀

B、分刀

C、片刀

D、滚刀

正确答案：A

23、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、500

C、300

D、900

正确答案：B

24、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、损耗率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案：C

25、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、家禽类

B、蔬果类

C、海产类

D、家畜类

正确答案：B

26、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、食物

B、肉类

C、饮料

D、乳、蛋类

正确答案：A

27、醋不具备的作用是()。

A、软化血管、降低血压

B、抑菌杀菌、防治流感

C、生成“视紫质”，预防干眼病

D、去腥除异味、开胃建脾

正确答案：C

28、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、卫生水平

C、技术水平

D、工作水平

正确答案：C

29、()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、脂肪

正确答案：B

30、()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、咖啡油

C、丁二酮

D、香兰素

正确答案：B

31、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、膳食蛋白质增加

C、机体对钙的需要量大

D、膳食中乳糖量多

正确答案：A

32、()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、巧克力

B、果冻

C、动物性奶油

D、植脂奶油

正确答案：D

33、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、麻雀

B、蝇

C、蟑螂

D、鼠

正确答案：A

34、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小