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第八章餐饮酒水管理

主要内容

o餐厅酒水管理的作用

o佐餐酒知识与服务操作

o洋酒知识

第一节餐厅酒水管理的作用

o一、酒水是人体营养成分的重要来源

o酒是一种纯热能食品，在墨西哥世界营养食

品会议上，酒类被正式列为营养食品。

1.葡萄酒

o由葡萄汁经发酵酿制的饮料酒，葡萄酒类的

酒精是通过发酵由糖分转化而成。发酵时间

越长，糖分越少，酒精度越高；反而，糖分

越高，酒精含量就越低。葡萄酒的干红或干

白，就是指糖分“干”了，即无糖了。

200多种营养成分

o糖、有机酸、维生素、多酚、无机盐

2.黄酒

o以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、

发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低

分子的糖类，易被人体吸收，所以黄酒被列

为营养酒。

o丰富的氨基酸（p225）

o糖分、有机酸、各种维生素

3.啤酒

o原料中的淀粉经麦芽中含有的各种酶催化形

成的产物。

o碳水化合物：蛋白质=15:1

o液体面包、液体维生素、液体蛋糕

4、白酒

o活血、增加吸氧量、促进新陈代谢

o白酒中的亚油酸已酯具有降低胆固醇和血脂

的作用

o二、酒水具有烘托用餐气氛的作用

o三、酒水是餐饮营业收入的主要来源之一（

1/3-1/2）

第二佐餐酒知识与服务操作

o一、葡萄酒

o1、葡萄酒的类型

o色泽：红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒

o品级：以原产地地名命名的葡萄酒、地方葡

萄酒、餐桌葡萄酒

o用途：开胃酒、佐餐酒、庆典酒

按葡萄酒的颜色分类

o红葡萄酒（redtablewine）

o——与颜色深、口味重的菜肴配饮

o桃红葡萄酒（rosewine）

o——与各种菜肴配饮

o白葡萄酒（whitetablewine）

o——与鱼虾、海鲜配饮

按葡萄酒含糖的多少

o干葡萄酒（dry）

o半干葡萄酒（Semidry）

o半甜葡萄酒（SemiSweet）

o甜葡萄酒（Sweet）

特殊葡萄酒

o起泡葡萄酒（Sparklingwines）(法国香

槟)

o加香葡萄酒（Aromatizedwine）

o加强葡萄酒（Fortifiedwines）(雪利酒)

o2、葡萄酒的保管

o有生命的酒品（2-3年内喝完）

o阴凉、湿度、避免强光照射、勿与油漆、汽

油、蔬菜、醋等一起存放，避免震动

o3、葡萄酒的服务

o（1）葡萄酒杯（高脚杯）

o白葡萄酒杯（7-8盎司）红葡萄酒杯（12盎

司）

o服务量：4盎司

o（2）葡萄酒的最佳饮用温度

o醇厚的红葡萄酒18摄氏度（室温）饮用，

o干白，淡红葡萄酒冷却至7-12摄氏度饮用，

o香槟、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒在6-8摄氏

度饮用

o（3）葡萄酒的服务操作

o示瓶，开瓶

o红葡萄酒置于酒篮中，白葡萄酒置于冰桶中

o白葡萄酒1/2杯，红葡萄酒1/3杯

o（4）香槟酒的服务操作

o香槟是由白葡萄酒再加糖，经过再次发酵才

成为含气的，口味更为优美的特种葡萄酒。

o冷藏45分钟（改善味道，防止气体外溢）

o两次斟酒（1/3,1/3）

o酒要冷，杯不冷（干燥）

二、黄酒（米酒）

o1、酿造原料：

o谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制

成（江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞

酒）

o2、黄酒的国家标准分类

o（1）干黄（元红酒）

o（2）半干黄（花雕酒，加饭酒）

o（3）半甜黄（善酿酒）

o（4）甜黄酒

o（5）加香黄酒

o3、黄酒的服务

o温饮（冬天）

o常温、加冰、加柠檬

o配菜：干型——蔬菜、海蜇皮等

o半干——肉类、大闸蟹

o半甜——鸡鸭类

o甜——甜菜类

三、啤酒

o以大麦、酒花和水为基本原料，经过原料糖

化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒

精含量低得饮料。

o啤酒的酒精含量越高，酒质越好。

啤酒的分类

o按颜色分

淡色啤酒：淡黄色、金