考点通关卷34 发酵工程（解析版）.docxVIP

通关卷34发酵工程

考点01传统发酵技术的应用

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学问填空

考点必背学问巩固基础落实建议用时：12分钟

1.1857年，法国微生物学家巴斯德通过试验证明，酒精发酵是由活的引起的。此后，人们才开头了解发酵的本质。这里所说的发酵，是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过的代谢转化为人类所需要的产物。不同的微生物具有产生不同代谢物的力量，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（P5）

2.千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。这是由于经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成，味道鲜美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。（P5）

3.像这种直接利用原材料中自然?存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为技术。传统发酵以的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）

4.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的状况下能将葡萄糖分解成（反应简式①），可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛、空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和。

①C6H12O6eq\o(――→,\s\up11(酶),\s\do4())2C3H6O3（乳酸）＋能量（P5）

5．酵母菌是微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为。

②C6H12O6eq\o(――→,\s\up11(酶),\s\do4())2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量（P6）

6．制作传统泡菜是利用植物体表面自然?的来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（P6“探究·实践”）

7．泡菜在腌制过程中会有产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但假如人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。（P6“探究·实践”）

8．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充分时能将糖分解成醋酸（反应简式③）；当缺少糖源时则将乙醇转化为，再将乙醛变为（反应简式④）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为。

③C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up11(酶),\s\do4())2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量

④C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up11(酶),\s\do4())CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量（P7）

9．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，以提高发酵效率。（P7“探究·实践”）

10．果酒变果醋发酵转变两个条件：一，由于醋酸菌是好氧细菌；二，由于酵母菌在18～25℃，而醋酸菌在30～35℃。（P7“探究·实践”）

11．果酒与果醋发酵流程：选择葡萄→冲洗（再去梗）→榨汁→酒精发酵eq\o(――→,\s\up11(通氧),\s\do4(升温))醋酸发酵。（P7）

【答案】

1.酵母菌微生物2.小分子的肽和氨基酸毛霉3.传统发酵混合菌种4.乳酸乳酸杆菌5.兼性厌氧28℃6.乳酸菌7.亚硝酸盐8.乙醛醋酸30～35℃9.野生的酵母菌10.通氧上升温度

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试题精练

考点巩固题组突破分值：50分建议用时：15分钟

一、单选题

1．我国很多传统美食制作都利用了传统发酵技术，下列叙述错误的是（????）

A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主

B．馒头制作过程中利用了酵母菌呼吸作用产生的CO2

C．白酒酿造中后期需密封容器以保证酵母菌无氧呼吸

D．酱油酿造过程中乳酸菌将蛋白质水解成肽和氨基酸

【答案】D

【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

【详解】A、传统发酵技术中利用的微生物一般为自然?菌种，大多都含有多种菌种，因此传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，A正确；

B、发面作馒头，馒头松软好吃，是利用了酵母菌进行作用呼吸产生的二氧化碳，B正确；

C、酿酒即要利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，需要在无氧条件下进行，故